Si dice sempre che del maiale non si butta via nulla. Ma a dire il vero anche il pesce non scherza. Siete andati in pescheria a fare incetta di pesce fresco? O, meglio ancora, abitate in una località marina e comprate direttamente dal pescatore? Ottimo. Una volta che avrete ripulito con pazienza il pescato non buttate gli scarti. Perché i piatti di recupero sono tanti e golosi. In tavola si possono portare, ovviamente cucinate a dovere, frattaglie, cuore e uova, mentre con il fegato di merluzzo si ottiene un paté che, secondo gli intenditori, è una vera e propria leccornia. Oggi vi proponiamo però alcune ricette decisamente più semplici e già testate da Riciblog: un sugo fatto con gli scarti, il classico fumetto e le polpette preparate con il pesce avanzato.
Un sugo al sapore di mare con gli scarti del pesce
Gli scarti del pesce, a vedersi, non sono certo invitanti. Eppure se ben riciclati sono ottimi per preparare piatti davvero gustosi. Che siano merluzzi, orate, sarde o spigole, conservate le lische e le teste che, a detta dei buongustai, sono la parte più buona e saporita. Dopodiché, allacciate il grembiule, mettetevi ai fornelli e preparate questo ottimo sugo dal sapore di mare. Così goloso da leccarsi i baffi.Ingredienti
- scarti di pesce
- passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo fresco
- olio di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe
Preparazione
Pulite molto bene gli scarti rimuovendo tutte le impurità dalle teste e le spine più piccole dalla lisca. Lavate sotto acqua corrente. Mettete gli scarti in un colino in modo da eliminare l’acqua. In una pentola, mettete l’olio e lo spicchio d’aglio. Non appena imbiondito toglietel'aglio e aggiungete le teste e gli altri scarti. Unite il mezzo bicchiere di vino e fate sfumare. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro. Coprite la pentola con un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti/un’ora. Finita la cottura, filtrate il sugo con un colino in una padella. Regolate di sale, aggiungete il pepe, il prezzemolo fresco e condite la pasta.
Consigli
Se amate il piccante potete sostituire il pepe con del peperoncino in polvere o semplicemente tritato. E per rendere più saporita la pasta, saltatela in padella qualche minuto insieme al sugo e servitela calda. Tutti i tipi di pasta rendono bene, ma è meglio se si utilizza quella fresca. Io ho provato la ricetta con gli spaghetti un po’ grossi e fatti in casa. Una bontà!Fumetto come base per i piatti di pesce
Per utilizzare gli scarti del pesce, potete anche preparare un delizioso fumetto. Per questo brodo ristretto, un classico della cucina italiana, vanno bene soprattutto pesci come, ad esempio, il merluzzo, il nasello, le sogliole, le orate e il branzino. Cioè pesci dalle carni bianche, magre e dal sapore delicato. Il fumetto ottenuto può poi essere utilizzato per insaporire risotti, primi piatti e zuppe.Ingredienti (dosi per 500 gr di scarti)
- scarti di pesce
- 1 carota
- 1 piccolo gambo di sedano
- mezza cipolla bianca o dorata
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 piccolo porro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- acqua calda q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- pepe
Preparazione
Dopo aver sfilettato il pesce, lavate gli scarti sotto l’acqua corrente (teste, pinne e lische) e fate scolare. Pulite e tagliate a piccoli pezzi le carote, il gambo di sedano e, a rondelle, il porro al quale va tolta la parte più verde. Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete gli ortaggi tagliati e fate rosolare qualche minuto. Unite gli scarti di pesce e cuocete ancora per qualche minuto. Sfumate il tutto con vino bianco e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete l’acqua calda sino a ricoprire scarti e ortaggi. Unite il prezzemolo, un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per circa un’ora. Di tanto in tanto eliminate la schiuma che si forma sulla superficie con una schiumarola. Una volta terminata la cottura, filtrate il brodo. Il liquido ottenuto è il vostro fumetto pronto per essere utilizzato.
Consigli
Utilizzate il fumetto al posto del latte anche per la preparazione di una besciamella leggera, ideale per le lasagne di mare o altri piatti a base di pesce che richiedono una gratinatura al forno. Potete conservare il fumetto in frigorifero per un paio di giorni oppure congelatelo e usatelo alla bisogna.Con gli avanzi prepariamo deliziose polpette di pesce
Avete cucinato del pesce alla griglia, in padella o al forno e non sapete cosa fare con gli avanzi? Con ciò che è rimasto potete preparare un bel sugo saporito con il quale condire la pasta, ma anche cucinare delle gustose polpette da servire come secondo, come antipasto o come spizzico per un aperitivo.Ingredienti (per 12/15 polpette)
- 200 gr. di avanzi di pesce
- 1 piccola patata
- 1 uovo
- 50 gr di mollica di pane
- 1 cucchiaio di grana
- 1 ciuffo di prezzemolo
- pane grattugiato per la panatura
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
Preparazione
Fate lessare la patata e mettete la mollica di pane in ammollo. Nel frattempo sminuzzate gli avanzi di pesce con un coltello o una mezzaluna, facendo attenzione a eliminare eventuali spine e mettete il trito da parte in una ciotola. Quando la patata sarà cotta, schiacciatela bene con una forchetta o con uno schiacciapatate e unitela alla polpa di pesce sminuzzato. Aggiungete il pane strizzato e sbriciolato, il grana, il prezzemolo tritato finemente, l’uovo, il sale e amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido. Formate delle polpette di circa 3 o 4 centimetri di diametro e passatele nel pane grattugiato. A questo punto friggetele o cuocetele al forno a 180° per circa 20 minuti dopo averle irrorate con l’olio di oliva.
