Ricette veloci con gli scarti di cavolfiore, broccoli, verza e finocchi

Chi ha un orto sa bene quanto sia prezioso ogni ortaggio. Sia esso zucchina, cavolo, pomodoro o finocchio. Nell’orto si comprende quanta fatica ci sia dietro ogni raccolto. Provare a utilizzare l’intero ortaggio, non gettando via niente, è quasi una sfida e fonte di grande soddisfazione!

Una volta in cucina è un sacrilegio aprire la pattumiera e farvi sparire metà dell’ortaggio che abbiamo in mano, come troppe volte succede… E allora ci ingegniamo a trovare un impiego, non solo per le parti più belle e tenere, ma anche per le parti più dure e coriacee e infine, se proprio dobbiamo gettare qualcosa, ricorriamo alla compostiera, dove i rifiuti tornano a nuova vita sotto forma di fertile compost.

Qualche esempio? Del cavolfiore spesso utilizziamo solo il 50%, foglie e torsolo vengono scartati, invece sono parti facili da usare ricche di fibre e antiossidanti. Già in passato vi abbiamo proposto lo sformato con le foglie di cavolfiore, ma possiamo improvvisare qualcosa di più facile e veloce. Facciamo sbollentare le foglie e il torsolo fatto a tocchetti in acqua salata, oppure in vaporiera. E una volta cotto, saltiamo il tutto in una teglia con aglio, olio, peperoncino e se vogliamo possiamo aggiungere un cucchiaino di soia. Se poi accompagniamo con del riso bianco, avremo un piatto unico.

Del finocchio scartiamo spesso le foglie esterne, più fibrose e meno belle, ma c’è un modo per renderle più buone e commestibili: tagliarle sottilmente o gettarle (prima affettate in spicchi) in acqua bollente salata per tre o quattro minuti. Con le foglie affettate sottili sottili e non cotte, possiamo preparare del finocchio gratinato in forno, basterà mettere le foglie in una teglia ricoprirle con delle briciole di pane, del formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro, sale e pepe. Con quelle sbollentate prepareremo invece un’insalata tiepida, aggiungendo, anche in questo caso, delle briciole di pane tostate, un cucchiaio di capperi, dell’olio in cui avremo fatto sciogliere due filetti di acciuga e del pecorino grattugiato. Vi assicuro che è una vera bontà!

Del cavolo broccolo tendiamo sempre ad utilizzare solo le cimette, mentre gambi e foglie restano inutilizzati. I gambi sbucciati e fatti a tocchetti e le foglie sminuzzate possono diventare l’ingrediente principale di un ragù vegetale, ma possiamo anche utilizzarli per preparare una crema sfiziosa da spalmare su dei crostini di pane. Dopo avere sbollentato le parti scartate del cavolo broccolo, frulliamole insieme ad un avocado, aglio, olio peperoncino e qualche foglia di sedano. Terminiamo aggiungendo un pizzico di sale ed ecco pronta la nostra crema per un antipasto sfizioso.

Per valorizzare al massimo la verza senza provocare cattivi odori, consumiamola a crudo. Affettiamo sottilmente le foglie, quelle esterne andranno benissimo, pesiamole e aggiungiamo il 2 per cento di sale marino integrale. Una volta lavate, strizziamole bene e mettiamole sotto sale. Lasciamole marinare per un’intera notte, ponendo su di esse un peso in modo fare uscire i succhi. A questo punto non resta che condirle a nostro piacimento.