Il relais Poggio ai Santi, sulle colline di San Vicenzo, in provincia di Livorno, rappresenta tutto ciò che nell’immaginario collettivo di italiani e stranieri è la Toscana.
La tenuta si sviluppa su circa 35 ettari di terreno dei quali una decina coltivati a uliveto, 15 a pascolo e seminativo e circa tre di giardino agricolo e parco.
E’ un luogo magico dove trascorrere momenti di relax tra cipressi (fratelli gemelli di quelli ‘alti e schietti’ resi immortali da Giosuè Carducci nella poesia Davanti a San Guido), fiori, pergolati, vasche di ortaggi ed essenze, per non parlare della vista che abbraccia il suggestivo Golfo di Baratti e la Costa degli Etruschi.
Tra frutti dimenticati e imprenditorialità
Francesca Vierrucci, imprenditrice agricola e titolare dell’azienda dal 1982, per le sue nozze, ricevette in dono dalla nonna il podere, sul quale insisteva la casa di caccia, e l’ha poi trasformato in tanta bellezza.
La tenuta
La tenuta oggi ospita alcune suites sparse nel parco, la villa e le scuderie, oltre ai due ristoranti, il ‘Sale’ e il ‘Sal8’, aperti a tutti e non solo a chi soggiorna nel relais.
Non mancano gli animali. Come cavalli e capre, ma anche alcuni asinelli che a volte accompagnano gli ospiti in rilassanti pic nic organizzati tra i sentieri di questo paradiso.
Instancabile e vulcanica, Francesca qui ci ha messo l’anima. E lo si percepisce solo a sentire i suoi racconti.
In collaborazione con il Cnr di Follonica, Francesca lavora su innesti per salvare specie di ulivi con i quali si vorrebbe dar vita a un parco e piante da frutto. Ma è anche coltivatrice custode per la Regione Toscana per gli ortaggi del territorio (come il peperone, la cipolla e il radicchio livornesi e il fagiolino di Sant’Anna) di cui tiene una banca del seme.
I ristoranti di Poggio ai Santi
Se siete arrivati a leggere sin qui, vi starete forse chiedendo cosa c’entra un relais così chic con lo spreco alimentare. Moltissimo. Perché a Poggio ai Santi davvero non si butta via niente. Tutto ciò che viene coltivato (quasi sempre ottenuto da seme), insieme alle erbe selvatiche che nascono spontanee, viene usato in cucina.
Maestri di cerimonia: per il ‘Sale’, i due giovani chef giapponesi Shimpei (lui) e Sayuri (lei, pasticciera), coppia in cucina e nella vita, “che – racconta Francesca – sanno coniugare alla perfezione la tradizione mediterranea con il sapere giapponese”.
Il figlio di Francesca, Giulio, è invece l’anima del Bar’BQ agricolo ‘Sal8’, dove, coadiuvato da Federico, si sperimentano sciroppi e cocktail, o se ne ripropongono di antichi (hanno vinto una delle edizioni Florence Cocktail Week per la provincia di Livorno), e si serve tenerissima carne alla griglia.
Un pranzo al ‘recupero’
Quando ho chiesto a Francesca di parlarmi di come funzionava il recupero in cucina, non solo ne è stata entusiasta, ma ha voluto anche che assaggiassi tanta bontà. Ed ecco qualche ricetta 'rubata' agli chef di Poggio ai Santi e qualche consiglio su come riutilizzare gli alimenti per preparare un vero pranzo gourmet.
Ma prima di entrare nei particolari, è bene sapere che uno degli ingredienti molto utilizzati qui a Poggio ai Santi è l’albedo, cioè il bianco del limone. “Nel bar ristorante ‘Sal8’ – ha spiegato Giulio – si utilizzano tanti limoni, soprattutto il succo e la scorza”.
Che fare dell’albedo? Viene recuperato da Shimpey e Sayuri per preparare il pane, grissini e dolci.
Finger food
Sulla doga di una vecchia barrique, anch’essa recuperata, viene servito l’antipasto. Pan briosche con paté di fegato e marmellata di melangolo (arancia amara) accompagnato da una frittatina preparata con qualche verdura avanzata e portulaca. Quest'ultima è un’erba aromatica che cresce spontanea e che probabilmente trovate con facilità anche nel vostro giardino o in qualche vaso di fiori che tenete sul terrazzo. Quindi non buttatela perché si può usare per una frittata o per arricchire un’insalata.
Gazpacho
Alla ricetta base di uno dei piatti della tradizione spagnola è stata aggiunta una piccola burrata 'made in Maremma'. Il pane vecchio è stato invece tagliato in piccoli cubetti e poi tostato per preparare degli ottimi crostini da servire nel gazpacho insieme… “a quello che c’è”: ha detto Francesca Vierrucci.
E quel giorno erano disponibili i gambi delle foglie di zucchina che chef Shimpey ha ripulito e sapientemente trasformato in piccole penne rigate. Belle per guarnire il piatto e buone da gustare. Ricordatevene la prossima estate quando fa caldo e un buon gazpacho è sempre gradito.
La tempura
Qui gli ingredienti cambiano a seconda di ciò che si raccoglie nella stagione. Nel piatto che ho potuto gustare: foglie di carota, dragoncello, fiori di basilico, foglie di patata americana, gambo di bietola fatto fermentare, foglie di nasturzio, fiori di zucca ripieni di ricotta. Come dire che basta un po’ di fantasia, un’uscita sul balcone di casa dove coltivate qualche pianta aromatica, ed ecco tutti gli ingredienti per preparare una tempura leggerissima e con i fiocchi. Per la pastella, Shimpey usa farina di riso e acqua minerale gasata. Certo, lui è un giapponese doc e la sua tempura è davvero speciale. Però, vale la pena provare a replicare la ricetta a casa.
Le fettucce con tartare di tonno e…
Per la preparazione della pasta, rigorosamente fatta in casa con farine di grani duri doc, è stato utilizzato anche il bianco del limone. Con la parte nobile del tonno è stata preparata una tartare. Mentre con la testa, con le spine, con la parte finale della coda e con le altre parti meno pregiate, cioè quelle che di solito si buttano, è stato fatto un ottimo brodo per insaporire.
Il risultato? C'é poco da commentare lo vedete nella foto sopra. Peccato non possiate assaggiarlo.
Pasta alla crema di gamberi rosa
E che dire di questo primo? Se la parte più pregiata – la polpa del gambero – fa bella vista in primo piano, la crema usata come condimento è stata una vera scoperta.
Chef Shimpey, per prepararla, ha infatti utilizzato le teste dei gamberi. Il tutto arricchito con cipolla agrumata e qualche foglia di origano che hanno conferito al piatto un sapore... da leccarsi i baffi.
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