“Nello spreco c’è il guadagno. Se imparerete a non sprecare guadagnerete”. Lia Galli, cuoca dell’Agriturismo Villa Caprereccia a Bibbona in provincia di Livorno, ricorda ancora le parole di un professore della Scuola Alberghiera di Chianciano ‘Pellegrino Artusi’, da lei frequentata quando ancora ragazzina sognava di fare la cuoca su una nave da crociera.
Anche se Lia conosceva già bene la verità che quelle parole contenevano. Nata e cresciuta in una famiglia di contadini, sapeva bene quanta fatica comporta allevare un pollo o fare crescere un pomodoro, e come in campagna sia impensabile l’idea di buttare via qualcosa. Tutto può e deve trovare nuova vita.
La nonna Giuseppina, all’interno dell’organizzazione familiare, era relegata ai fornelli e aveva il compito di ‘mettere tutti a tavola’. Trascorreva il tempo in cucina circondata dai nipoti da accudire. Lia è cresciuta lì, tra le pieghe delle sue gonne, con l’odore del ragù nelle narici e l’impasto del pane sul tavolo e negli occhi. "Prima di iniziare a preparare il pranzo, la nonna faceva un giro nell’orto, guardava cosa c’era in dispensa e con quello doveva riuscire a sfamare 16 persone racconta Lia - Bastava un ‘niente’ per riuscire a fare pranzo e cena per tutti. Ecco quel niente, rimane per me l’ingrediente più bello che lei ha lasciato nel mio cucinare quotidiano”. La gestione delle risorse è quindi per Lia un’esperienza acquisita, appresa mentre muoveva i primi passi.
La terra in cui è nata è diventata un’opportunità, il luogo in cui cimentarsi per dimostrare le sue capacità. E 26 anni fa, insieme alla famiglia, ha avviato l’agriturismo.
“A Villa Caprereccia facciamo tutto - spiega Lia - produciamo vino e olio, alleviamo gli animali, coltiviamo ortaggi e quando mi manca qualcosa in cucina mi rifornisco dai contadini e dagli allevatori vicini. E’ un territorio ricco di eccellenze ed è facile avere sempre il meglio”. Dal pane alle marmellate, dai sott’olio alle conserve, Lia in cucina è un vulcano.
E’ grazie al suo talento e al duro lavoro che Lia è cresciuta professionalmente e ha potuto partecipare come ospite a trasmissioni televisive culinarie e realizzare due libri di cucina. Ma in lei non è mai svanita l’attitudine a non sprecare e la capacità di far rivivere ‘ogni resto’, rivestendolo di un nuovo sapore e di un nuovo gusto. Le sue ricette sono tutt’ora guidate dalle tre ‘regole d’oro’ impartitegli dalla nonna Giuseppina.
La prima è la stagionalità dei prodotti: “Tenere conto di quello che la terra produce in ogni periodo dell’anno”. La seconda è accostare gli ingredienti con occhio attento alla quantità e al nutrimento, ma senza rinunciare al gusto. La terza è: “Non sprecare nulla, ma considerare ogni avanzo un nuovo ingrediente, con cui rinnovare una ricetta tradizionale o inventarne una nuova.
Lia non si limita a riciclare un avanzo, ma anche l’avanzo dell’avanzo, ovvero il resto di un piatto già nato per impiegare un ingrediente che altrimenti sarebbe stato gettato. Come nel caso dei ravioli ripieni di pappa al pomodoro, che Lia propone ai suoi ospiti in una vesta del tutto nuova: ‘Ravioli con pappa al pomodoro e pecorino su maionese di uova sode e pancetta croccante’. Per voi direttamente dalle pagine del suo libro…
