Preparare piatti gourmet senza che avanzi nulla. Come si fa? Lo spiega Tommaso Arrigoni (nella foto), chef stellato e fondatore del ristorante milanese 'Innocenti Evasioni', oltre che consulente di 'Locanda La Raia', che, sull’argomento, ha scritto il libro Uno chef senza sprechi, pubblicato da Guido Tommasi Editore.
Il volume propone 50 ricette “per dimostrare – si legge nella prefazione - come con un po’ di fantasia ed esperienza si possa dar vita a ottimi piatti, partendo da elementi considerati di scarto”.
Chef Arrigoni racconta a Riciblog come nasce il libro, il perché del suo interesse verso la cucina del recupero e suggerisce qualche trucco per sprecare il meno possibile.
“E’ un tema che mi sta a cuore sin da quando, 23 anni fa, ho aperto il mio ristorante- dice -. Mi sono posto il problema dello spreco sia come chef sia come imprenditore e ne ho fatto una virtù. Perché la storia insegna che in molti sono andati a gambe all’aria preparando menù fatti con materie prime eccellenti ma anche scartando molte parti che possono essere riutilizzate. Parti che sono state comunque pagate. E se si è imprenditori bisogna anche valutare l’aspetto economico”.
Fin da subito, lo chef ha scelto di privilegiare materie prime di qualità ma più povere. Come si capisce anche leggendo i menù del ristorante, con piatti che ad assaggiarli sono una vera festa per il palato. In un antipasto, ad esempio, ci possono essere ingredienti che derivano da altri piatti. E anche le ricette proposte nel libro sono nate e studiate nel ristorante, dove lo chef ha saputo creare piatti gourmet utilizzando gli scarti di una prima ricetta. Ovviamente dietro l’interesse di Arrigoni per la cucina senza avanzi non c’è solo l’aspetto economico. C’è molto di più e viene da lontano.
Nonno Enrico
Il libro è dedicato al nonno Enrico che per primo ha insegnato allo chef, ancora bambino, il valore del cibo e il rispetto che merita.
“Nonno Enrico – ricorda Arrigoni - aveva fatto la guerra e non ha mai dimenticato le privazioni. Sono cresciuto al suo fianco e per me è stato un esempio. Quando la famiglia ha riacquistato il benessere, ho ammirato il suo incredibile rispetto e l’attenzione verso il cibo. Quindi, per me, la prima regola che vale è che tutto ciò che si porta a casa con la spesa è commestibile e va utilizzato”.
Cosa che però richiede tempo. Che spesso non c’è. Ma, con la quarantena in corso, nessuno ha mai avuto tanto tempo a disposizione. Dunque perché non approfittarne?
Qualche esempio di riutilizzo degli scarti
“Se compriamo dei porri, ad esempio, con la parte verde si può preparare una minestra o utilizzarla come base per un risotto – spiega lo chef -. Le bucce delle mele si possono mettere in infusione, si filtra il liquido, si aggiunge un po’ di miele, si mette in una bottiglia di vetro e quindi in frigo. Si ottiene una bevanda buona e rinfrescante. E quando si cucina il pollo arrosto, le ossa non si buttano. Basta metterle in acqua con gli odori per ottenere un brodo ottimo per la preparazione di un risotto. Le foglie di sedano? Non vanno gettate nella spazzatura come di solito succede. Una delle cose che faccio più spesso è utilizzarle per farne un pesto che si conserva in frigorifero per circa dieci giorni”.
E il lievito? Che in questo momento tutti cercano ma non si trova?
“Il lievito si può fare in casa facendo fermentare un pezzo di mela o di pera - prosegue -. E’ vero che si spreca più farina perché va nutrito più frequentemente ma con l’eccesso si possono preparare, ad esempio, cracker e grissini. Magari da regalare ai vicini di casa”.
