Se vogliamo davvero sprecare poco dobbiamo imparare a cucinare gli avanzi. E le polpette sono sempre pronte a venirci in aiuto. Che ci avanzi della carne, del pesce, delle verdure, del pane o del formaggio, o magari anche tutte queste cose insieme, la soluzione è sempre una: polpette.
Impariamo dunque le regole base per preparare le polpette con gli avanzi che abbiamo a disposizione e avremo sempre a portata di mano una formidabile soluzione anti-spreco.
Cosa mettere nelle polpette
Ingredienti primari per polpette anti-spreco
Non c’è limite creativo per la preparazione delle polpette, si può davvero mettere un po’ di tutto al loro interno, l’importante è sapere che dovranno avere un buon sapore e una buona consistenza. Dobbiamo tenere sempre d’occhio questi due principi fondamentali e trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti che abbiamo a disposizione per raggiungerli.
Se avrò a disposizione della verdura cotta (bietola, cavolfiore, cicoria, zucca, ecc..) dovrò per prima cosa tritarla, per renderla più facilmente malleabile e aggregabile. Dopodiché penserò a quale ingrediente usare per compattare il composto, potrebbe essere del pane raffermo ammollato nel latte, oppure dei cereali avanzati (riso, orzo, farro, ecc.) o anche del grano saraceno o della quinoa. Ma sicuramente l’ingrediente in assoluto più 'compatattante' è la patata lessa. Difficile sbagliare una polpetta se si usano delle patate lesse, primo perché hanno un sapore che si accorda con tutto e secondo perché hanno la capacità di tenere insieme l’impasto.
L’altro ingrediente che ci aiuterà a mantenere l’impasto unito e compatto, ma allo stesso tempo morbido e saporito, è l’uovo. Aggiungere un uovo o due (a seconda della quantità di polpette che cucineremo) è quasi sempre garanzia di buona riuscita. Tutti gli altri ingredienti ci aiuteranno a dare il sapore desiderato. Più piccante, più dolce, più saporito o speziato.
Ingredienti secondari per polpette creative
Il formaggio è un altro ingrediente tipico: una buona grattugiata di grana o di parmigiano non si nega mai ad una buona polpetta. Ma se nel frigo abbiamo del pecorino, dell’asiago, del capra o qualsiasi altro formaggio dovessimo ‘liquidare’, possiamo aggiungerlo alle nostre polpette. Basterà grattugiarlo, schiacciarlo o tritarlo. Anche gli avanzi di salumi possono essere tritati e aggiunti all’impasto delle polpette, ma i salumi daranno subito un sapore più deciso e sapido, adatto ai palati robusti.
Ma nelle polpette possono finire anche gli avanzi di carne o di pesce cucinati il giorno prima che ‘ci chiedono’ di non finire nei rifiuti. Mai gettare degli avanzi così nobili, dal momento che degli animali hanno sacrificato la loro vita per finire nel nostro piatto, quindi se non sappiamo come riciclarli, inventiamoci subito una polpetta ad hoc.
Ingredienti finali per polpette 'speciali'
Le erbette e le spezie sono gli ultimi ingredienti che aggiungeremo all’impasto delle nostre polpette, ma non per questo sono meno importanti. Sono quelli che daranno il tocco definitivo al nostro piatto, quello che lo caratterizzeranno maggiormente. Timo, maggiorana, origano, mentuccia, prezzemolo, finocchietto e poi noce moscata, paprika, pepe, coriandolo, cannella, cumino e chi più ne ha più ne metta.
Erbette e spezie sono ingredienti fantastici, ma dobbiamo conoscerne il sapore e l’intensità per saperne dosare la giusta quantità, perché un piatto può essere esaltato o rovinato dall’uso corretto o sbagliato di questi ingredienti. Quindi come per il sale, meglio metterne poco piuttosto che troppo, perché si può sempre aggiungere, ma toglierlo è davvero difficile.
Consigli utili per la preparazione delle polpette
Come avremo capito è tutta una questione di equilibrio, come spesso succede per tutte le cose della vita, in primis per le polpette.
Dovremo trovare il giusto mix tra morbido e duro, tra dolce e salato, tra ingredienti aggreganti e ingredienti che danno sofficità.
Esempi pratici per fare buone polpette
Facciamo qualche esempio pratico. Se alla carne trita avanzata aggiungiamo delle patate lessate e schiacciate, del formaggio, un uovo, del prezzemolo, del sale e del pepe, avremo la più classica delle polpette. Se aggiungiamo due fette di salame avanzate diventeranno ancora più saporite.
Se invece della patata aggiungeremo del pane raffermo ammollato nel latte, difficilmente poi potremo fare a meno di un paio di uova per tenere insieme il composto.
Se invece vogliamo fare delle polpette con della verdura cotta e tritata, dovrò subito pensare con cosa la legherò. Andrà bene la classica patata lessa, come pure della ricotta. A quel punto basterà aggiungere un uovo, della maggiorana, un pizzico di noce moscata, del pepe e infine l’immancabile sale.
Quindi la prima cosa è trovare l’ingrediente o gli ingredienti ‘leganti’ o ‘aggreganti’ e poi scatenare la fantasia a seconda dei propri gusti.
Per legare l’impasto, qualora ci trovassimo in difficolta, si può sempre ricorrere a della farina o ancora meglio a della maizena (amido di mais perfetto per aumentare la consistenza di qualsiasi impasto), ma usiamola solo in caso di necessità o solamente se la ricetta ne richieda specificatamente l’uso.
Le dimensioni della polpetta
La grandezza della polpetta dipende dai gusti di ciascuno. C’è chi le ama tonde e piccolissime, chi più grandi e schiacciate. Dipenderà dall’impasto e dal tipo di cottura. Se l’impasto è grossolano tenderemo a fare delle polpette più grandi, se invece è ben trito e compatto potremo fare delle piccolissime ‘boules’.
Infarinatura o impanatura?
Ultimo step: l’infarinatura o l’impanatura finale. Una volta realizzate le nostre polpette, della grandezza desiderata, dovremo decidere se infarinarle o impanarle. La farina compatta maggiormente, nel caso ne avessimo bisogno, e dà comunque una bella doratura. Il pangrattato le rende senza dubbio più croccanti.
Questi sono in linea di massima i concetti chiave per la realizzazione delle polpette, quelli che possiamo definire i ‘segreti della buona polpetta’.
Ancora un consiglio
Se l’impasto tenderà ad appiccicarsi alle mani ungetele prima con dell’olio, l’operazione diventerà subito più semplice e la preparazione più gustosa. Un filo d’olio buono aggiunto all’impasto renderà le polpette più gustose e la farina o il pangrattato aderiranno meglio alla loro superficie.
Come cuocere le polpette
Una volta preparato l’impasto dobbiamo però saperlo cuocere. Per le polpette i metodi di cottura più semplici sono due: fritte o la forno.
Non ci vuole molto per capire che fritte sono buonissime, ma più pesanti e caloriche, mentre le polpette cotte al forno sono più leggere e, a mio avviso, altrettanto gustose. Sicuramente il forno è la cottura che preferisco, perché oltre ad essere più leggera è anche più semplice e veloce.
Basterà mettere le nostre polpette una di fianco all’altra sulla piastra del forno (prima ricoperta con carta da forno leggermente oliata) e infilarle nel forno a 180° per venti-trenta minuti. Quando vedremo che avranno preso un bel colore, le faremo uscire dal forno e le gireremo sull’altro lato. Passeremo ancora un filo di olio e le inforneremo per ancora venti minuti. In genere questo tempo di cottura è sufficiente per rendere dorata qualsiasi tipo di polpetta.
E ricordiamo: la polpetta è buonissima anche fredda e se l’accompagneremo con della senape o della salsa verde diventerà eccellente!
