La crosta di Parmigiano Reggiano e di Grana Padano non solo è commestibile, ma è anche un ottimo ingrediente per completare o dare più sapore a molti piatti. Mia madre che proveniva da una famiglia di contadini, riponeva le croste avanzate in un sacchetto all’interno della madia e al momento opportuno le utilizzava per le zuppe più svariate. E a casa nostra le zuppe non mancavano mai!
Io non ho potuto seguire il suo esempio perché i miei figli erano e sono ghiottissimi di croste di parmigiano. Fin da piccoli ho dato loro questo avanzo prelibato, per smorzare un appetito prematuro sull’orario della cena o come snack a metà pomeriggio. Grattavo bene bene la parte esterna della crosta per togliere tutta la cera, oppure ne tagliavo via uno strato sottilissimo, la lavavo ed era pronta per essere mangiata. Adesso apro il frigo e mi capita spesso di trovare il parmigiano senza la crosta! E posso garantirvi che non ho topi nel frigo! La verità è che la crosta, a casa mia, continua ad essere una parte apprezzata e desiderata. Ma se i vostri figli storcono il naso davanti ad una buona crosta di parmigiano, sappiate che cani e gatti ne sono ghiotti e la gradiscono anche dura perché aiuta loro ad aguzzare i denti.
Ma torniamo all’utilizzo che se ne può fare in cucina. La crosta di parmigiano o di grana può davvero completare molte ricette: la minestra di patate, la minestra di verdura, la zuppa di lenticchie o fagioli, la ribollita. Oppure si può aggiungere al sugo di pomodoro in fase di cottura per rendere il suo sapore più morbido o appetitoso. E non esisteranno più brodi scipiti se aggiungeremo in pezzetto di crosta durante la cottura.
Vi ricordiamo che prima di utilizzarla dovrà essere accuratamente grattata, lavata e, secondo l’uso che ne vogliamo fare, ammorbidita. Per esempio se vogliamo utilizzarla per preparare un risotto alla parmigiana, vi suggeriamo di ammorbidirla prima lasciandola a marinare in un po’ di latte. Una volta pronta potremo farla a tocchetti piccolissimi e aggiungerla al risotto in cottura.
La conservazione delle croste è uno dei problemi che potrebbe porsi, perché è vero che si mantengono molto a lungo, ma è pure vero che se non vengono impiegate subito diventano dure come sassi. Quindi la soluzione migliore è congelarle, dopo averle pulite lavate e tagliate in piccoli dadi. Se le desideriamo ancora più morbide potremo metterle a bagno in acqua tiepida e una volta raggiunta la consistenza voluta asciugarle e solo in quel momento congelarle. Avremo così sempre a portata di mano dei cubetti di formaggio con cui insaporire le nostre pietanze. Nelle minestre o zuppe a lunga cottura potremo aggiungerle ancora congelate.
C’è anche chi utilizza le croste grigliate, posate sulla piastra dalla parte più dura, fino a quando non diventano belle croccanti. Ma dovranno essere mangiate subito, quando sono ancora calde, per evitare che induriscano nuovamente raffreddando.
Come avrete capito le croste di parmigiano possono trovare mille impieghi, alcuni ve li abbiamo suggeriti noi, ma altri potrete scoprirli da soli, magari inserendole nelle vostre ricette preferite. E se impariamo ad utilizzarle, potremo smettere di grattarle fino all’inverosimile evitando, almeno per una volta, di grattare anche le nostre dita!
