Gli ‘agrichef’ hanno i piedi nella terra, le mani in cucina e la testa nell’azienda. E noi aggiungiamo che hanno anche uno stile di vita sostenibile e anti-spreco. Le loro sono aziende agrituristiche, dove quasi sempre si coltiva biologico e dove sempre la cucina fa un uso attento e parsimonioso della materie prime, riducendo a poco o a zero i rifiuti prodotti.
Il termine Agrichef è stato creato dalla CIA (Confederazione Italiana Agricoltori), associazione alla quale appartengono, “per definire la figura di cuoco agricoltore, che possiede un’azienda agrituristica che somministra pasti legati al territorio e alla tradizione contadina” ci spiega Alessandra Alberti, coordinatrice regionale dell’associazione Turismo Verde della Cia Toscana. Si conserva così una cultura gastronomica che, con la globalizzazione sempre più incalzante, potrebbe andare dispersa, e allo stesso tempo si incentiva l’impiego di prodotti locali caratterizzanti di una determinata zona o regione. Inoltre, quando si cucinano i piatti ‘di una volta’, anche se rivisitati, si tende ad utilizzare ‘tutto il possibile’ sia che si tratti di una pianta o di un animale e il poco che resta finisce nella compostiera o nella ciotola degli animali da cortile.
Con l’intento di valorizzare questo tipo di cucina e l’attitudine anti-spreco in essa contenuta, ma anche per favorire uno scambio interculturale tra le varie realtà agricole, l’associazione Turismo Verde, ha creato un concorso culinario riservato agli agrichef, che quest’anno ha assunto un ‘format’ più articolato e strutturato. “Per la prima volta abbiamo fatto una selezione dei migliori agrichef regionali - spiega Alessandra Alberti - e abbiamo dato loro la possibilità di cucinare il piatto che li rappresenta maggiormente per mostrarlo e raccontarlo ad una giuria esterna, composta da chef di livello, insegnanti di scuole alberghiere e giornalisti. Il vincitore di ogni concorso regionale, partecipa poi all’incontro nazionale, che quest’anno si terrà ad Amatrice il 21 di Maggio”.
Personalmente ho avuto la fortuna di far parte della giuria che ha giudicato i piatti preparati dai dodici agrichef toscani e posso dire che è stata un’esperienza edificante. I piatti, tutti di ottimo gusto e fattura, raccontavano molto di più di una serie di ingredienti mixati sapientemente. Avevano il sapore delle erbe raccolte nei campi di una zona, di castagne provenienti dalle pendici di un’altra o di grandi antichi coltivati in un’altra ancora. Di animali allevati in quelle terre, con la cura e il rispetto che gli compete, ma soprattutto quei piatti contenevano tutti una grande passione. Una passione che si poteva leggere nelle mani e negli sguardi di tutti gli agrichef e di chi con loro condivide la stessa scelta di vita. Vita che non sarebbe possibile senza passione, entusiasmo e forte motivazione, perché a noi, che capita di frequentare di tanto in tanto le loro mense, arriva solo la bellezza dei luoghi dove vivono e i sapori e i profumi che questi territori producono, ma non dimentichiamoci che la vita in campagna è fatica. E molta.
Come ha scritto l’agrichef del Podere le Pialle di Pontassieve: “Fare la legna per il fuoco per l’inverno, preparare l’orto alla semina delle nostre verdure, prenderci cura tutti i giorni degli animali del podere, curare gli olivi dal raccolto e alla spremitura delle olive, trasformare i prodotti raccolti in stagione un gustose conserve, curare l’apiario e raccogliere il miele…Ma volete mettere la soddisfazione, l’orgoglio e il senso di gioia che arriva dopo una grande fatica?”.
Occorre gratitudine verso chi custodisce la terra, si prende cura del nostro cibo e ci mostra buone pratiche anti-spreco. Noi di Riciblog torneremo a parlare di loro e con loro, magari proprio facendoci suggerire i segreti e le ricette dei loro piatti! Nel frattempo possiamo scaricare il ricettario realizzato dai pensionati della CIA “La cucina degli avanzi e i piatti contadini”.
