Il ciclo naturale del carciofo prevede che possa essere raccolto da febbraio in poi. Ma le tecniche di forzatura applicate in alcune aree delle regioni mediterranee dove il clima è più caldo permettono di anticipare la produzione ai mesi autunnali. E’ quindi quasi tempo di preparare un buon risotto ai carciofi, una frittata o anche un’ottima insalata di carciofi crudi. Tutte ricette che lasciano sul campo una gran quantità di scarti. Il gambo e anche le foglie, o parte di queste. La domanda quindi è: cosa fare con le foglie di carciofo? E anche: quali sono le ricette con gambi di carciofo? La risposta è facile perché gli scarti di questo ortaggio hanno mille usi. Dalle pietanze vere e proprie alle creme e vellutate. Dalle polveri con cui insaporire minestre e passate alle tisane, sino alla tintura naturale dei filati… c’è solo l’imbarazzo della scelta. Nei paragrafi successivi, tre ricette per altrettante pietanze gustose e rigorosamente anti-spreco!
Lasagne verdi con gambi e foglie di carciofo
Le lasagne sono la classica pietanza apprezzata da grandi e piccoli. Anche nella versione vegetariana può essere considerata un piatto unico. Per questo può essere abbinata anche solo a un’insalata, meglio se arricchita con gherigli di noci. E’ un’ottima soluzione cui ricorrere quando si hanno ospiti perché può essere preparata il giorno prima. E al momento di servire in tavola è sufficiente rimettere la teglia nel forno preriscaldato per qualche minuto. Ecco come procedere nella versione che utilizza le foglie e i gambi di carciofo insieme alle lasagne verdi.
Ingredienti
* 250 g di sfoglia per lasagne verdi
* gli scarti di almeno otto carciofi
* uno scalogno
* 500 ml di besciamella
* aglio, uno spicchio
* olio, aglio, sale, qb
Preparazione
Tagliare i gambi ed eliminare la parte spinosa dalle foglie. Mettere tutto a cuocere in padella dopo aver lasciato soffriggere per qualche minuto lo spicchio di aglio e aggiungendo un cucchiaio o più di acqua durante la cottura. Quando sono morbidi, passarli al passaverdura per eliminare la parte fibrosa. Raccogliere la crema in una ciotola e mescolare con la besciamella in modo da creare una crema fluida. Aggiungere sale e pepe qb. Lessare le lasagne una sfoglia alla volta e (dopo averla asciugata con un canovaccio pulito) foderare la teglia, coprire con uno strato di crema di carciofi e besciamella. Sistemare un nuovo strato di lasagna e procedere di nuovo in questo ordine sino a che gli ingredienti sono esauriti. Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa.
Consigli
Le lasagne risultano più saporite se, nella composizione degli ingredienti, si spolvera ogni strato con Parmigiano grattugiato. Se si desidera una farcita più cremosa, invece, si può unire la crema di gambi e foglie a 200 grammi di ricotta vaccina. La besciamella sarà utilizzata per creare uno strato aggiuntivo dopo la sfoglia e la crema di carciofo e ricotta.
Crema con foglie di carciofo
Ecco un’altra soluzione semplice che consente di utilizzare la grande quantità di foglie di carciofo scartate quando questa verdura è preparata secondo le ricette più tradizionali, che siano crude o cotte. La crema di foglie di carciofo che proponiamo è versatile, può essere utilizzata come accompagnamento dell’aperitivo o, durante un pasto, come salsa per un primo o anche in abbinamento ad altre pietanze.
Ingredienti
* almeno tre etti di foglie
* uno spicchio d’aglio
* uno scalogno
* sale, pepe, olio evo qb
Preparazione
* Cuocere le foglie ricoperte d’acqua in una pentola per una quarantina di minuti. Terminata l’operazione, scolare le foglie tritarle con l’aiuto di un passaverdura che eliminerà la fibra dalla consistenza più spessa (l’aglio può essere scartato o lasciato, a seconda dei gusti). Aggiungere sale, pepe, olio evo.
Consigli
In base ai gusti e all’uso che se ne intende fare, la crema può essere arricchita aggiungendo erbe aromatiche (polvere o trito) o spezie, come, ad esempio, il curry.
Gambi di carciofo gratinati al forno
Un’altra proposta facile e gustosa in chiave anti spreco. E che è possibile realizzare in diverse varianti aggiungendo ingredienti a quelli di base. Anche in questo caso, si mettono a frutto le numerose proprietà benefiche del carciofo, dovute al contenuto di sali minerali e vitamine (che però si perdono in gran parte con la cottura), di fibre .
Ingredienti
* gambi di carciofo, almeno 6
* circa 100 gr di pangrattato
* sale, olio evo qb
Preparazione
I gambi vanno lavati e privati, sbucciandoli, della parte esterna più fibrosa. Nel frattempo, in una ciotola, addizionare il pangrattato con la necessaria quantità di sale e pepe a seconda dei gusti. Dopo aver tagliato i gambi a metà in senso longitudinale, si procede sbollentandoli, meglio se cuocendoli a vapore. Non devono essere stracotti perché andranno in forno. Prima di ciò: distribuire i gambi su una placca rivestita di carta da forno, leggermente unta con olio evo e cosparsa di pangrattato; spolverarli con altro pangrattato e un filo d’olio. Lasciare in forno preriscaldato a 180-200 gradi per un quarto d’ora circa.
Consigli
Per un effetto più saporito, il pangrattato può essere addizionato con un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato. Il piatto diventa più nutriente se si ricoprono i gambi con della besciamella prima di mettere in forno a gratinare (sempre per una quindicina di minuti).
Quattro cose da sapere sulle foglie e i gambi di carciofo
- Il carciofo ha diverse proprietà e tra queste quelle depurative e disintossicanti. Succede grazie alla presenza di un polifenolo derivato dall’acido caffeico, la Cinarina, presente soprattutto nelle foglie.
- Proprio la Cinarina è responsabile del sapore amarognolo tipico del carciofo.
- Facendo bollire qualche foglia di carciofo (meglio se di coltivazione biologica o integrata) e uno o due gambi in mezzo litro d’acqua e lasciando in infusione (almeno venti minuti) si ottiene un infuso (da filtrare) dal sapore amaro, ma depurativo. Delle stesse proprietà si può beneficiare bevendo l’acqua di cottura, ogni volta che si cucinano carciofi in acqua o al vapore.
- Come le foglie, anche il gambo del carciofo può essere consumato crudo, in insalata a fettine o intero in pinzimonio, dopo averlo sbucciato, privandolo della parte esterna.
