Ristoranti zero-waste? In Italia ne esistono diversi sensibili alla problematica e in grado di proporre anche realizzate con parti di verdure o carni che solitamente vengono scartati. Massimo Bottura è stato tra i precursori nostrani ed è famoso il suo progetto Food for souls, a Modena. A Milano, tra gli altri, si distingue Marzia Riva con la sua cucina plant based per la Taverna degli Arna di cui è fondatrice, in zona Niguarda. Diversi altri operano nel capoluogo lombardo, come vedremo, ma se ne contano anche in altre parti del Paese.
Ma è nel nord Europa che si è sviluppata la consapevolezza per il concetto ‘spreco zero’ in cucina. Tra gli antesignani è noto Silo, aperto inizialmente a Brighton nel 2014 e poi trasferito nella east-end di Londra (Hackney Wick) nel 2019 da Douglas McMaster. In Danimarca è stato un precursore il ristorante Rub & Stub, fondato nel 2016 da Irina Bothmann e Maria Abrahamsen con la volontà di lavorare sul tema dello spreco alimentare e di promuovere la sostenibilità attraverso conoscenza, ispirazione e motivazione. Nel 2019 a Helsinki, in Finlandia, ha aperto Nolla.
Lo chef più irriverente della Gran Bretagna apre Silo
Silo è stato fondato Douglas McMaster, chef che ha avuto esperienze in diverse cucine eccellenti vincendo, nel 2012, il titolo di "chef più irriverente della Gran Bretagna" ai primi premi Y.B.F, cucinando un menu degustazione composto da cibo che altrimenti sarebbe stato “sprecato”. Nel 2014, Douglas McMaster è riuscito a dare vita ad un ristorante che non produce rifiuti, o quasi, e nel quale la qualità dei piatti offerti è elevata e apprezzatissima.
Non è una sorpresa quindi scoprire che da Silo - definito dal suo fondatore "il primo ristorante a rifiuti zero al mondo” - non esistono quasi i bidoni della spazzatura. La scelta che chef Douglas McMaster rende esplicita nella sua proposta di piatti rientra in una vera e propria filosofia di vita che si declina anche della scelta di una dieta più “primitiva” e realizzata con tecniche moderne, ma anche antiche. Con la scelta di fonti alimentari che che rispettino l'ordine naturale, privilegiando l’integrità degli ingredienti senza ricorrere a lavorazioni inutili. “Creando tutto sul posto nella sua forma più completa, possiamo catturare il cibo vero, e il cibo vero ha un sapore migliore” ha detto.
Da Silo, la produzione di rifiuti è stata eliminata semplicemente scegliendo di commerciare direttamente con gli agricoltori, utilizzando recipienti di consegna riutilizzabili, quindi trasformando il cibo nella sua forma intera, massimizzando le risorse per ridurre al minimo gli sprechi. I rifiuti minimi rimanenti sono naturali e quindi compostabili, chiudendo il ciclo.
Il menu, naturalmente, varia in base alla stagione, alle disponibilità dei farmer locali, e ricorre spesso alle fermentazioni, tecniche prese in prestito alla cucina orientale. Cucinando la zucca, ad esempio, le indicazioni di chef McMaster prevedono che mentre la polpa viene cucinata a spicchi nel forno, tutto ciò che è scartato, viene rielaborato per andare a comporre il piatto una volta che le fette in forno saranno pronte: con alcune parti scartate si realizza una composta che servirà a “laccare” gli spicchi quando cotti, la buccia finemente sminuzzata sarà pure cotta per poi essere collocata come guarnizione a lato degli spicchi i quali saranno spolverizzati con un sottilissimo trito realizzato con i semi estratti dal cuore della zucca una volta che questa è stata aperta. Lo stesso tipo di procedimento viene dedicato al resto degli ingredienti trattati: con la buccia del sedano rapa si prepara una salsa, i residui della produzione del burro e della macinazione dei grani del pane servono per preparare il gelato e così via.
Un Manifesto e la Zero Waste Cooking School
Il suo punto di vista sulla cucina e l’alimentazione Douglas McMaster lo ha messo, nero su bianco nel manifesto intitolato “Zero Waste è il futuro del cibo”, Manifesto che poi è la base della Zero Waste Cooking School. Una speciale scuola di cucina che mette in evidenza un nuovo approccio culinario con la sguardo diretto alla sostenibilità. I contenuti proposti spaziano dalle ricette casalinghe facili all'agricoltura rigenerativa grazie alla partecipazione di una rete di esperti che esplorano il futuro del cibo.
L’ultima intuizione di Douglas McMaster - che ha partecipato a un’edizione dei TEDTalk con uno speach intitolato "Lo spreco è un fallimento dell'immaginazione" e che è diventato un oratore pubblico sul futuro del cibo - è stato ricorrere al crowdfunding per finanziare la Fermentation Factory. Un obiettivo raggiunto la scorsa estate ottenendo 10mila sterline per costruire una fabbrica di fermentazione che produrrà quantità commerciali di koji e miso di cereali di birra.
Rub & Stub, un ristorante ma non solo
Anche Rub & Stub è qualcosa di più di un ristorante: offre anche servizio di consulenza sul tema della sostenibilità e della riduzione dello spreco alimentare progettati per diversi target di consumatori, per istituzioni, organizzazioni e aziende.
Dai workshop ai corsi di cucina sostenibile, dagli eventi alle presentazioni e i talk. Già nel 2013, prima di aprire Rub & Stub, le due fondatrici Irina e Maria hanno collaborato per fondare, sviluppare e gestire un ristorante che utilizzava ingredienti in eccedenza per creare i propri menu.
Non dimentichiamo mai cosa abbiamo nel frigo
Il ristorante è stato gestito con l'aiuto di volontari ed è la pietra angolare di Rub & Stub come lo conosciamo oggi.
"Spesso mi chiedono i cinque consigli perfetti per evitare lo spreco alimentare - ha raccontato Irina Bothmann -. Sebbene io esiti a fornire una soluzione rapida, credo che la radice del problema risieda nel declino delle capacità in cucina e nella dipendenza da soluzioni rapide. Dimentichiamo cosa c'è nel frigo, non vogliamo mangiare gli avanzi e non sappiamo come utilizzare ingredienti come i broccoli avanzati. Il mio consiglio è andare oltre i trucchi quotidiani e abbracciare le virtù classiche della cucina imparando a cucinare, comprendendo e rispettando cibo e prodotti. La soluzione allo spreco alimentare non consiste solo nell'utilizzare gli avanzi, ma nel cambiare il modo in cui pensiamo al cibo e nello sviluppare un legame più profondo con gli ingredienti che utilizziamo”.
L'obiettivo di Nolla: cibo gustoso senza produrre rifiuti
Venendo a Nolla - che ha sede a Helsinki - si dice che sia stato il primo ristorante a spreco zero dei Paesi scandinavi, dandosi l’obiettivo di ridurre lo scarto, riutilizzare o al limite riciclare ogni parte degli ingredienti utilizzati nelle ricette. Anche qui, come da Silo, i bidoni per i rifiuti non esistono… Ogni ingrediente utilizzato per il menù viene usato completamente e il poco che rimane viene compostato e distribuito come fertilizzante agli agricoltori locali. Altri scarti vengono dati a un microbirrificio della zona che lo usa nel suo processo produttivo. “L'idea di Nolla - spiegano dal ristorante - è nata dal nostro desiderio di rendere il settore della ristorazione più rispettoso dell'ambiente. Vogliamo dimostrare che è possibile produrre cibo gustoso e fantasioso in base ai valori dello sviluppo sostenibile e dell'economia circolare, senza produrre rifiuti".
E come da Silo, il menù è legato a doppio filo alla stagionalità di frutta e verdura e degli ingredienti in generali. Ingredienti che sono acquistati unicamente da fornitori del territorio, tassativamente sfusi. Da Nolla gli imballaggi monouso non sono accettati.
Caratteristica di questo ristorante è la scelta di essere sostenibili dal punto di vista ambientale a 360 gradi, o quasi. Per fare un esempio, il personale del locale indossa solo divise realizzate con tessuti riciclati e l’arredamento è di seconda mano.
Il concetto spreco-zero fa parte della tradizione
Alcune tecniche e pratiche in realtà si sono sempre praticate. Non sono pochi gli chef e i cuochi - e tra questi nomi super noti come ad esempio Alain Ducasse - che, anche ricorrendo a pratiche in uso ai tempi delle nonne o comunque nelle tradizioni regionali e locali del nostro Paese, hanno sempre cucinato con un occhio costantemente rivolto alla filosofia anti-spreco. In effetti in cucina, alcune pratiche - come conservare le parti di scarto delle verdure per poi utilizzarle per un brodo vegetale - un tempo erano la normalità, derivando da anni antecedenti, anche anni di guerra, in cui il cibo era scarso e non se ne buttava via mai neanche un grammo.
Al Ristorante Radici Mura Mura di Costigliole d’Asti, lo chef Marco Massaia rivendica una politica no-waste come approccio della cucina fin dagli esordi. Una cucina in cui si privilegiano tagli e parti anatomiche di bestiame comunemente considerate di scarto o di poco valore, come interiora, orecchie, piedi, lingua e dove tutto ciò che risulta dalla preparazione della materia prima viene riutilizzato in cucina.
Una nuova consapevolezza
Oggi però, va detto, le vecchie e sane abitudini si sposano con una nuova consapevolezza. I ristoranti a zero-scarti cominciano ad aprire un po’ dappertutto e anche in Italia. A Milano, Norbert Niederkofler - già fautore della filosofia Cook the Mountain - apre Horto, portando con sé il suo impegno verso la sostenibilità e affidando la cucina a Alberto Toè. Qui la politica 100% no waste è applicata attraverso fermentazioni, garum, disidratazioni e compostaggio. E le forniture di materie prime del ristorante arrivano dalle cascine lombarde, a meno di un’ora di viaggio.
Dedica grande attenzione alla lavorazione degli ingredienti e all’utilizzo di tutte le loro parti, proprio come vuole la tradizione, anche chef Daniel Canzian nel suo ristorante che si trova nel cuore di Brera. La stessa filosofia pervade anche che iniziative che hanno preso corpo grazie alla collaborazione con Compass Group Italia, avviata nel settembre 2020 per curare la proposta gastronomica del nuovo Campus SDA Bocconi, tra i Centri di Alta Formazione e Specializzazione Universitaria più importanti d’Europa, e che si è concretizzata nel lancio di tre diversi spazi: La Centrale, Caffè Letterario e Materia.
