Non tutti frutti possono essere consumati con la buccia. Allo stesso modo non tutte le marmellate possono essere prodotte con frutti non sbucciati. Quando è possibile, però, è bene avvantaggiarsi dei benefici dati dalla presenza della buccia in un preparato come la marmellata. E questo non solo in un’ottica anti-spreco che è comunque sempre da tenere presente.
Per prima cosa, molti frutti (e anche ortaggi) custodiscono buona parte dei loro nutrienti e delle sostanze anti ossidanti proprio nella buccia.
Secondo: quando si parla di marmellate, confetture o composte, bisogna sapere che la buccia è, insieme alla parte del frutto più vicino al nocciolo, quella più ricca di pectina. Una fibra solubile con diverse virtù dietetiche che è anche un valido addensante e solitamente rientra tra gli ingredienti della marmellata (confettura o composta) se è stata eliminata la buccia. Nel caso della marmellata di pesche, della marmellata di arance e della marmellata di pompelmo che prevedono l’uso della buccia, non sarà necessario aggiungerla.
Ricetta marmellata di pesche con la buccia
La marmellata di pesche fatta in casa è un classico della stagione estiva e piace solitamente a tutti. Ottima con il pane e il burro, perfetta nei dolci casalinghi, ad esempio la crostata.
Quando si ha a disposizione una frutta biologica, vale senz’altro la pena seguire la ricetta della marmellata di pesche con buccia per approfittare dei vantaggi che abbiamo descritto.
Solo un’avvertenza, i frutti vanno lavati bene, usando il bicarbonato per massaggiarli ed eliminare la tipica peluria. Ecco quindi come fare la marmellata di pesche con la buccia.
Ingredienti
- 1, 5 kg di pesche gialle (bene anche le pesche noci) meglio se poco mature
- 400 gr di zucchero di canna integrale
- mezzo limone
- 1 bacca di vaniglia
- bicarbonato qb
Preparazione
Lavare i frutti in acqua e bicarbonato, fare a pezzi le due metà girando intorno al nocciolo se non si stacca. Riporre in una pentola ampia aggiungendo lo zucchero, il succo del limone, il baccello di vaniglia e accendere un fuoco deciso. Presto il composto raggiungerà il bollore. Nell’arco di una ventina di minuti o poco più, quando il tutto assume un’aspetto gelatinoso, spegnere il fuoco. Se prodotta in piccola quantità, la marmellata può essere consumata nell’arco di qualche giorno (venendo conservata in frigorifero). Altrimenti viene travasata nei barattoli della grandezza desiderata riempiendo in modo da lasciare un centimetro dal bordo. I contenitori devono essere sterilizzati in acqua in ebollizione per una decina di minuti (passaggio fondamentale!).
Per la conservazione prolungata, è fondamentale che la marmellata di pesche con buccia sia sottovuoto. Come fare? Riempire i vasetti con la marmellata appena tolta dal fuoco (quindi bollente), avvitare il tappo e mettere velocemente a “testa in giù” fino a che il contenuto si è raffreddato. In questo modo si ottiene il sottovuoto. Condizione che si verifica se il tappo ha un leggero avvallamento al suo centro che garantisce per una conservazione a temperatura ambiente (nella dispensa) nell’arco anche di un anno. In caso contrario, riporre in frigorifero e consumare nell’arco di un mese.
Consigli
I barattoli di marmellata di pesche - dicevamo - possono essere conservati in un armadietto della cucina, al buio e a temperatura ambiente. Una volta aperti, però, devono essere riposti nel frigorifero e consumati nell’arco di due settimane o poco di più.
La marmellata può essere aromatizzata in molti modi. Ad esempio aggiungendo una bacca di vaniglia già nella cottura o grattugiando qualche pezzo di zenzero o, ancora, aggiungendo semi di finocchio o cardamomo, nel composto in fase di cottura. I più golosi possono anche inserire, sempre nella fase della cottura, circa 100 gr di amaretti per un sapore più corposo.
Marmellata di pompelmo con buccia
E’ adatta alla stagione invernale. E non è per tutti i palati come quella di pesche, a causa della carica acida e del sapore amarognolo. Ciononostante la marmellata di pompelmo con buccia ha i suoi estimatori che la apprezzano sia con il pane tostato, sia in abbinamento ai formaggi, ma non solo. La marmellata prodotta con il pompelmo rosa è la versione di solito più apprezzata, nella quale le caratteristiche citate sono più blande.
Ingredienti
- 1 kg di pompelmi rosa
- 400 gr di zucchero di canna integrale
- 1 mela
- 1 succo di limone con la scorza
Preparazione
Lavare i pompelmi in acqua e bicarbonato. Asciugare. Sbucciare i frutti, tagliare la buccia a listarelle per farla bollire in poca acqua per cinque minuti. Scolare e ripetere l’operazione ancora una volta o due. Questa operazione smorza l’amaro tipico di questo frutto e che deriva soprattutto, appunto, dalla buccia. Scolare e mettere da parte le bucce trattate. Si passa alla polpa dei pompelmi che deve essere privata dei semi e messa in pentola con la mela preventivamente sbucciata e fatta a pezzi, lo zucchero, il succo del limone e della scorza grattugiata.
Far bollire a fiamma moderata mescolando per una ventina di minuti o poco più. Si può quindi frullare (o anche non frullare a seconda dei gusti) e aggiungere le listarelle messe da parte ulteriormente sminuiate, lasciando bollire ancora qualche minuto sino a che il composto non ottiene un aspetto gelatinoso.
Si procede come già descritto per la marmellata di pesche con la buccia.
Consigli
La marmellata di pompelmo ha una ricca gamma di abbinamenti vincenti. Gia citato quello con i formaggi, meglio se piccanti. Ma è ottima anche per accompagnare i salumi, i piatti a base di selvaggina e carni arrostite. In questo caso, l’ideale è la versione inglese detta chutney nella cui preparazione è previsto anche un baccello di vaniglia e del peperoncino da aggiungere in farse di cottura. Conservazione in frigorifero, consumo nell’arco di un paio di settimane.
Marmellata di arance con la buccia
La marmellata di arance è un altro classico. Però non è amata universalmente, o quasi, come succede per la marmellata di pesche. Il gusto amarognolo tipico dell’arancia e in particolare della sua buccia, ha i suoi estimatori e rende questa marmellata molto gradita o… per niente gradita.
E’ comunque un preparato molto versatile ed è perfetto per la colazione o la merenda, in abbinamento a pane di tutti i tipi, fette biscottate o anche pancakes, crêpe e omelette. La marmellata di arance con la buccia è adatta anche alla preparazione di torte e altri prodotti da forno casalinghi. Visto l’ingrediente con il quale la si prepara, è una fonte di vitamina C, anche se in misura decisamente ridotta rispetto al frutto consumato crudo.
Ingredienti
- 1 kg di arance (navel o tarocco) meglio se biologiche
- 400 gr di zucchero di canna integrale
Preparazione
Lavare le arance in acqua e bicarbonato quindi asciugare. Sbucciare, mettendo da parte la buccia che sarà tagliata quasi a julienne e trattata come già indicato per i pompelmi, conservandone una parte da integrare nella marmellata una volta che la preparazione sia completata. Tagliare grossolanamente la polpa delle arance. Privare dei semi e mettere in pentola con una parte delle bucce e lo zucchero. Far bollire a fiamma moderata mescolando per circa 30 minuti o poco più. Prima di spegnere il fuoco verificare la consistenza del composto ottenuto come già indicato. Se la marmellata è pronta, può essere frullata o meno a seconda che si preferisca a pezzi o più cremosa. Si integrano le bucce tenute da parte. Si procede come già descritto per la marmellata di pesche con la buccia.
Consigli
C'è chi apprezza l'amaro tipico dato dalla buccia dell'arancia. C'è chi lo preferisce meno accentuato. E sono diversi gli accorgimenti per contenere la nota amara della marmellata di arance con la buccia. Uno dei sistemi maggiormente adottati consiste nel tenere le arance (o anche solo le loro bucce) immerse nell'acqua per un giorno o due avendo cura che rimangano "sotto" e non restino a galleggiare in superficie e cambiando l'acqua una volta al giorno. C'è anche il modo di preparare una marmellata di bucce d'arancia, qualora si utilizzi la polpa per altri fini.
Come? Mettere le bucce in una pentola, coprendole con l’acqua, cuocere per una ventina di minuti o poco più. Quindi scolare e frullare. Aggiungere zucchero per la metà del peso e rimettere sul fuoco sino ad ottenere la giusta consistenza. Travasare nei vasetti seguendo il metodo descritto.
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