Castellina Marittima è un borgo collinare in provincia di Pisa che si affaccia sulla Riviera degli Etruschi, con una vista mare davvero impareggiabile. Una volta ho però sentito dire che se non si può affermare di essere stati a Castellina se non si è passati almeno una volta dalla Bottega di Papacqua, trattoria, ristorante e bar, con un punto vendita dove comprare molti degli ingredienti usati nella preparazione dei piatti del menù: salumi, vino e formaggi locali, oltre a composte, paté e salsine di alta qualità, provenienti dalle piccole aziende agricole dei dintorni, dai caseifici locali e dagli orti vicini.
In poche parole, il massimo che si possa desiderare se si è appassionati della buona cucina e amanti della tradizione toscana.
Papacqua è gestito dalla famiglia Mannari, ma è Dario, il figlio maggiore, lo chef, il re della cucina. Fonte d’ispirazione per i suoi piatti sono le ricette della nonna Giovanna e delle sue amiche, ma anche il ricettario in rima ‘All’ombra dei Sassi Bianchi’ di Aldo Castellani & Iraldo Mangoni, castellinesi doc che con questo volumetto hanno voluto tramandare ‘Trenta leggende per trenta ricette’.
Davanti a un bicchiere di buon vino rosso e con un sottofondo musicale ‘live’, ho chiesto a Dario di darmi qualche ricetta da realizzare con gli avanzi. Me ne ha fornite diverse, naturalmente non prima di aver interpellato nonna Giovanna.
Oggi però vi voglio presentare quella che lo chef di Papacqua ha definito ‘l’antipasto del buttero’. Una ricetta davvero semplice e veloce per riciclare gli avanzi dei salumi. E con la Pasqua imminente sono certa che gli ingredienti, tra qualche giorno, non vi mancheranno. Non è una ricetta per vegetariani. Prometto che la prossima volta penserò a voi.
Ricetta Antipasto del Buttero
Ingredienti:
Avanzi di salumi (salame, salsiccia, prosciutto, capocollo, etc.…)
Olio di semi qb
Scorza di arancia
Scorza di limone
Pepe nero
Bacche di ginepro
Attrezzatura necessaria:
- Barattoli di vetro con chiusura ermetica (quanti? Dipende dalla loro grandezza e dalla quantità dei salumi che avete a disposizione)
- Un coltello ben affilato
- Tagliere
Esecuzione:
Tagliate i salumi avanzati a cubetti di 1-2 centimetri. Dopo esservi assicurati che il barattolo sia ben pulito, cominciate a riempirlo. Se volete, potete procedere a strati, ognuno dei quali con un salume diverso. Una volta arrivati a circa 3 centimetri dal bordo, aggiungete una scorzetta di arancia, una scorzetta di limone, il pepe nero e le bacche di ginepro. Se preferite, potete mettere gli aromi man mano che fate gli strati. Da ultimo, riempite il barattolo di olio di semi fino a coprire abbondantemente i tocchetti. Assicuratevi che non ci siano bolle d’aria, quindi chiudete. L’ideale è conservare i barattoli al buio e in un luogo fresco. Prima di consumare aspettate almeno un giorno.
