Sulle pendici delle Apuane c’è un agriturismo ‘nascosto e fuori mano’, ma chi lo scopre è fortunato. Monica e Vittorio hanno realizzato qui, in località San Rocchino a Pomezzana di Stazzema, il loro progetto di vita: un agriturismo, con due camere e trattoria, dove il recupero è dettato, oltre che dalla volontà dei proprietari, dalle caratteristiche naturali del luogo. Qui anche sbarazzarsi di una lattina diventa faticoso, quindi meglio evitare di creare rifiuti e provare a sfruttare al meglio tutte le risorse disponibili.
Arrivare all’agriturismo ‘Il paesaggio’ (non avrebbe che potuto chiamarsi così visto il magnifico panorama) non è facilissimo. Ci sono due possibilità: arrivare dalle spiagge versiliesi, esattamente da Forte dei Marmi, percorrendo strade montane che attraversano luoghi impervi e meravigliosi e una volta arrivati a San Rocchino concludere con un breve tratto a piedi, o decidere di trasformare la decisione di recarsi a ‘Il paesaggio’ nell’occasione per una vera e propria passeggiata in montagna, salendo dall’altro versante della montagna; in questo caso, arrivando da Camaiore, lasceremo l’auto al paese di Casoli o poco sopra. Personalmente preferisco la seconda possibilità, perché amo camminare e l’ascesa tra costoni rocciosi, boschi e piane che guardano il mare è davvero unica. Inutile dire, che una volta giunti a destinazione, comunque si decida di arrivare, lo spettacolo è grandioso, il monte Prana su un lato, il lago di Massaciuccoli ai suoi piedi, il mare della Versilia che si perde fino ad arrivare al porto di Livorno. E l’agriturismo è là, su una terrazza naturale che guarda a valle, con l’orto, le pergole che ombreggiano i tavoli, i prati su cui sdraiarsi.
Non aspettatevi piatti o arredi studiati, qui tutto è all’insegna della semplicità, della genuinità e dell’essenzialità, niente fronzoli inutili, ma quando ci si siede a tavola i sapori sono veri: le verdure appena raccolte, le carni perlopiù allevate da loro, l’acqua della sorgente più vicina. Il ristoro è assicurato sia a pranzo che a cena.
Monica, titolare dell’azienda, si occupa del servizio ai tavoli, il marito Vittorio sta ai fornelli e Fortunata, la madre di Monica, aiuta dove può: in casa, in cucina, nell’orto. Sono ambedue nati in questi luoghi e innamorati di queste montagne e quando è stata data loro la possibilità di trasformare questa casa di famiglia, nel luogo del loro lavoro, non si sono tirati indietro. “Le nostre origini sono contadine - spiega Vittorio - e passare dalla terra alla padella il passo è stato breve”.
Monica e Vittorio guardano ai fatti più che alle parole e anche farci confidare una ricetta non è stato semplice, ma quando ho visto Vittorio rientrare dall’orto con due zucche tra le braccia, la mia curiosità su cosa ne avrebbe fatto mi ha fatto rompere gli indugi e mi sono intrufolata nella ‘cucina’. Le zucche erano destinate alla preparazione della “Scarpaccia di zucca alla versiliese”. La scarpaccia è un piatto tipico della zona: un tortino di verdura solitamente preparato con i fiori di zucca, ma visto che nell’orto i fiori sono terminati, Vittorio ha deciso di provare a fare questo piatto con la zucca. Per la preparazione si procede così…
Scarpaccia di zucca alla versiliese
Ingredienti:
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- Zucca
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- Farina
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- Aglio e cipolla
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- Parmigiano o pecorino
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- Pangrattato
- sale, pepe, olio EVO
(N.B.: Vittorio non fornisce le dosi perché è l’esperienza a dettare il dosaggio. Il consiglio? Proviamo anche noi, lasciandoci per una volta guidare dall’istinto e dalla nostra esperienza culinaria)
Preparazione
Prendiamo una zucca, togliamo la buccia e tagliamo la polpa in piccoli pezzi, che metteremo, cospargendola con poco sale e pepe, in uno scolapasta. Per meglio comprimere la polpa posizioniamo sopra un piccolo peso, in questo modo la zucca perderà del succo e diventerà meno acquosa e più adatta a trasformarsi in tortino. Non scordiamoci di mettere un piatto sotto lo scolapasta per recuperare il succo della zucca, che ci servirà per preparare una pastella.
Per la preparazione della pastella aggiungeremo al succo di zucca, farina, sale e olio. La pastella non dovrà essere né troppo dura, né troppo acquosa, ma cremosa.
Lasciamo riposare la pastella per una mezz’ora e poi uniamo la zucca, del pecorino o del parmigiano, della cipolla e dell’aglio affettati sottilmente (che potranno anche essere prima passati velocemente in padella, se desideriamo appassirli leggermente) e ancora poco olio e qualche erba aromatica di nostro gradimento, anche se la ricetta di Vittorio non la prevede.
Ungiamo di olio una teglia da forno, cospargiamola con del pangrattato, riempiamola con il composto e cuciamo la scarpaccia in forno a 180° per circa un’ora. Quando la superficie sarà bella dorata, la scarpaccia di zucca sarà pronta. “E potremo cucinarla per tutto il periodo invernale - aggiunge Vittorio - perché la zucca si conserva facilmente e a lungo”
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E le bucce della zucca che fine fanno? Non c’è da preoccuparsi all’agriturismo “Il paesaggio” niente viene gettato. “Le bucce di zucca nutrono i maiali, le bucce di patate i conigli e i residui organici in esubero finiscono nella compostiera che andrà a nutrire la terra dell’orto” racconta Vittorio.
Appena detto questo prepara per me un piccolo cartoccio con dentro un pugno di semi di zucca: “Se vuoi preparare una scarpaccia come la nostra, puoi seminare questi semi nel tuo orto o altrimenti, una volta seccati e salati, puoi mangiarli. Sentirai che buoni!”. Questo piccolo regalo è il sunto della filosofia ‘anti-spreco’ di Monica e Vittorio.
E se deciderete di arrampicarvi fino a San Rocchino non fatevi ingannare dalla parola Versilia, che evoca sempre spiagge e ombrelloni, anche l’inverno qui è pieno di fascino: l’aria fresca e il buon cibo aiutano da sempre anima e corpo :)
