L’amore per la cucina per Marzia Riva, chef e cofondatrice de La Taverna degli Arna, c'è da sempre. "Ho sempre considerato la cucina un luogo affascinante" racconta. Poi con il matrimonio, una casa sua, una cucina sua, l'amore è esploso. "Era il posto nel quale potevo ricaricarmi a fine giornata", racconta Marzia seduta su uno sgabello all'interno del suo ristorante, a Milano in zona Niguarda, vicinissimo a Parco Nord.
Un ristorante che non è un ristorante canonico, ma una home kitchen. Uno spazio nel quale possono trovare posto una ventina di persone e dove la cucina è all'americana, totalmente aperta - senza vetrate o altro a separare due ambienti - sul resto della sala nella quale si trovano i commensali. I quali possono assistere live alla fase finale di preparazione dei piatti. Il resto Marzia, che è protagonista della cucina insieme a una assistente lo ha già preparato prima dell'arrivo degli avventori. E comunque non è poco cui assistere: ogni piatto è decorato con fiori e spiegato dalla chef. Ed è annunciato su un menu personalizzato e decorato da Marzia stessa. L'assenza di barriere fa sì che qualsiasi spiegazione possa essere chiesta e fornita in ogni momento della serata e che l'avventore possa comprendere e apprezzare le scelte dell'ospite non solo in fatto di menu ma anche - si potrebbe dire - di vita.
Valorizzare ogni risorsa vuol dire non sprecare
La Taverna degli Arna, infatti, a cominciare dall'organizzazione interna degli spazi (che abbiamo spiegato) tutto è previsto dal progetto che Marzia Riva ha costruito condividendolo con il socio Ferdinando Giannone, biologo nutrizionista. La cucina di questo locale è plant based, come lo definisce Marzia che da parecchi anni ha scelto l'alimentazione vegetale.
Ed è una cucina attenta alle risorse e tesa a valorizzarle in ogni singola parte, a non sprecare. "La mia carriera si è sviluppata nelle aziende nella funzione delle risorse umane - racconta ancora di se' la chef -. Ho avuto un mentore che mi ha passato l’amore per la valorizzazione delle risorse umane, considerando le persone, appunto, come risorse e non come numeri. A me è sempre piaciuto ascoltare gli altri, andare loro incontro, prendermene cura. Ho sempre considerato il valore delle risorse un forte potenzialità, un ricchezza da evidenziare. Lo stesso concetto vale per la cucina, ogni ingrediente è prezioso e deve essere valorizzato, utilizzando, tutte le volte che è possibile, ogni sua parte anche se non nella stessa preparazione”.
L’alimentazione plant based
A un certo punto del suo percorso di vita, per motivi personali, la traiettoria di Marzia vira e cambia direzione. "Il mio cammino verso la cucina vegetale accelera alcune scelte - ricorda la chef - divento vegana. Sino a quel momento ho espresso mia passione per la cucina a casa e con gli amici che invitavo a provare i miei esperimenti e che mi hanno sempre sollecitato ad occuparmi di cibo. In quel contesto ho pensato di avere qualcosa da raccontare. Ho aperto un blog nel quale portavo aventi una certa idea: l'alimentazione plant based non è triste ne' tantomeno di privazioni, ma è appagante, è gustosa, buona. Nel frattempo avevo iniziato a studiare il tema dell’alimentazione e la cucina. Mi diplomo all’Accademia di Alta Cucina del Ristorante Joia di Milano. Collaboro con loro. Nel frattempo coltivo sempre più fortemente il mio sogno arrivando ad avviare un progetto nel quale la cultura del cibo e la consapevolezza alimentare sono alla base insieme alla socialità e l’inclusione. Nasce la Taverna degli Arna".
Un progetto che ruota intorno al cibo, alla scienza e alla cucina
Otto anni fa Marzia Riva incontra Ferdinando Giannone, biologo e nutrizionista con il quale disegna e realizza un progetto tutto intorno al cibo, alla scienza e alla cucina. “Guardando dal suo punto di vista e dal mio, abbiamo sempre cercato, ed è questo il nostro focus, di creare ricette nelle quali tutti gli ingredienti risultino valorizzati in modo da ottenere il meglio dal punto di vista sia nutrizionale sia gastronomico. Il che è vero soprattutto se si prende in considerazione il mondo del vegetale, anche se questo approccio dovrebbe toccare ogni ingrediente. Cercando di valorizzare la materia prima andiamo a ridurre lo spreco. Ogni ingrediente, infatti, è utilizzato al meglio se si sceglie il miglior modo di tagliarlo e quindi di cucinarlo preservandone le capacità nutritive”.
Come riesce? “Noi, ad esempio, cerchiamo di utilizzare le diverse parti della pianta e dell’ingrediente in diversi modi, scegliendo un tipo di cottura (o non cottura) ad hoc e ottenendo diverse consistenze per un impiego che non deve essere necessariamente nella stessa ricetta, ma anche in preparazioni diverse. Con la barbabietola, ad esempio, utilizzandola a crudo preparo una tartare. Poi, con gli scarti faccio una salsa o un fondo di cottura o, ancora, una preparazione che utilizzo per una ricetta di dessert. Questo mi permette di ottenere una circolarità nel menu grazie al ritorno degli ingredienti ogni volta sotto forme diverse. Questo fa sì che le persone possano apprendere e apprezzare che parti diverse di un ingrediente possono avere ognuno un utilizzo diverso, se appositamente tagliati e cucinati o trattai, e così non vengono sprecati”.
E’ tutta una questione di attitudine
La Taverna degli Arna lavora molto sul tema dell’anti spreco e anche con le aziende, con progetti di divulgazione e sensibilizzazione. “L’ingrediente vegetale, tra l’altro, è quello che viene sprecato più di tutti. Il secondo è il pane - continua Marzia Riva -. Ma al di la delle ricette del riciclo, l’importante è l’attitudine e l’approccio”. Non si dimentichi, continua la chef, che lo spreco alimentare è anche oltre ciò che possiamo fare. “Comincia dalla filiera di distribuzione che a volte sceglie in base a esigenze estetiche o non conserva bene la materia prima, ad esempio nel trasporto. In questo, noi in quanto consumatori possiamo influenzare, rivolgendoci ad esempio al coltivatore. Acquistando un ortaggio anche se è brutto, perché è comunque buono e non merita di essere buttato via. Evitando di scegliere frutta e verdura della stessa forma e dimensione, colore, lucida e perfetta. Dobbiamo imparare che la natura non è schematica e non si replica mai uguale a se stessa. Imparare ad accettare che se una cosa non è perfetta va comunque bene. Apprezzare le diversità, appoggiarle e difenderle”.
Per cercare di abbattere gli effetti di questo atteggiamento che spesso il marketing assume, dovremmo imparare ad andare a fare la spesa con un atteggiamento attento e coerente. Ad esempio avendo in mano la lista della spesa, acquistando in modo consapevole, senza farci influenzare da cose che poi non useremo. Spesso dimentichiamo ciò che abbiamo nel frigorifero, finiamo per non usarlo e poi - quando non se ne può fare più nulla - lo buttiamo nella spazzatura.
Come fare la spesa consapevole
Marzia: “Non sprecare per me non significa tanto 'Come riciclo questo o quello'. Significa fare una spesa consapevole e usare tutto anche per evitare uno spreco economico e un comportamento irresponsabile e irrispettoso nei confronti di chi non ha, nei confronti di chi ha coltivato quell’ingrediente. E poi, nel momento in cui abbiamo degli ingredienti, dobbiamo valorizzarli utilizzandoli completamente.
Ad esempio, nei corsi che organizzo in questo periodo con la verdura di stagione, scopro che con il broccolo le persone tendono ad utilizzare solo una parte dell’ortaggio e non pensano che si possa consumare il resto. Nel broccolo, il gambo non si butta. Pulito e tagliato, mangiato crudo è squisito. Se in una ricetta serve solo l’infiorescenza, il gambo si utilizza per un pinzimonio. È piccante e squisito. Ma va bene anche per fare dei brodi”.
Teambuilding e non solo, le richieste delle aziende
Lo spreco alimentare sembra essere un tema sul quale le aziende vogliono formare i propri dipendenti. “La maggior parte delle aziende che ci contattano hanno tre tipi di richieste: fare divulgazione, quindi workshop con parte teorica più affidata a Ferdinando e una parte pratica che faccio io e che sono anche dedicate alla conservazione del cibo. Succede ad esempio che il cibo deperisca velocemente perché è mal conservato. Io quindi faccio vedere come pulire prima di metterlo nel frigorifero, come tagliarlo per valorizzarlo, come riutilizzare le parti meno nobili. Altre prediligono un taglio pragmatico: prepariamo una cena e poi raccontiamo come abbiamo valorizzato gli ingredienti e come è importante fare attenzione allo spreco alimentare su tutta la scala. Altre volte ci viene chiesto solo uno speach e in quel caso - avendo imparato che si impara meglio se si è vissuto un’esperienza e se è positiva - prendiamo le persone per la gola: facciamo assaggiare e poi spieghiamo".
