Conservazione sott’olio: quando le tradizioni sono anche antispreco

Le preparazioni sott’olio - i funghi, le olive, le melanzane e via dicendo - hanno un’immagine antica: ricette tradizionali che preparavano le nonne, seguendo indicazioni passate di generazione in generazione. 

In realtà sono ricette più che attuali. Non solo perché buone, ma anche perché consentono di avere qualcosa di sempre pronto cui ricorrere per una cena al volo o per un ospite inatteso, un aperitivo dell’ultimo momento. 

E perché il metodo della conservazione sotto’olio rispecchia appieno la filosofia antispreco. Ho da giorni una melanzana in frigo? E’ la situazione perfetta per una ricetta sott’olio che salva la melanzana dalla spazzatura. E cosi’ per molti altri ingredienti “a rischio”.  

Cos’è e come funziona la conservazione sott’olio degli alimenti?

La conservazione sott’olio è uno dei metodi più diffusi per conservare a lungo gli alimenti. Consiste nell’immersione totale degli alimenti nell’olio, sottraendoli al contatto con l’aria. La giardiniera fatta in casa è un esempio di come possa essere utilizzata. 

La conservazione sott’olio sfrutta le caratteristiche dell’olio, agente naturale per la conservazione con una funzione leggermente antisettica. Utilizzato per ricoprire completamente la preparazione da conservare, l’olio la sigilla limitando il contatto con l’aria e la contaminazione di questa con batteri aerobi (batteri che si sviluppano in presenza di ossigeno). 

Ma attenzione: se il procedimento di preparazione di un alimento per metterlo sott’olio non è eseguito correttamente e scrupolosamente, è possibile che all’interno degli alimenti si sviluppino batteri anaerobi, cioè batteri ai quali non serve l’ossigeno per proliferare.

Conservazione sott’olio: gli strumenti e cosa tenere d’occhio

Come organizzarsi quando ci si accinge a preparare un cibo sott’olio? E cosa serve esattamente? Non è difficile, ma è fondamentale fare attenzione ai passaggi e soprattutto alla pulizia, elemento di importanza vitale in questo caso. I vasetti che si scelgono come contenitori dei sott'oli, ad esempio, devono essere sterilizzati (in un prossimo capitolo si vedrà come) e perfettamente asciugati per evitare la formazione di batteri (il più pericoloso è il botulino) o anche di muffe. I tappi dei barattoli devono essere all'interno perfettamente integri. In caso negativo vanno sostituiti.

E anche gli ortaggi devono puliti con accuratezza e mondati da parti che siano eventualmente ammalorate. Devono essere lasciati asciugare con cura prima di essere utilizzati. Le preparazioni, inoltre una volta sistemate nei vasetti devono essere interamente ricoperte d'olio per evitare il contatto con l'ossigeno.   

Per la Conservazione sott’olio serve:

• Verdure
• Sale/Pepe
• Olio
• Vasetti
• Una salvietta da cucina
• Una pentola capiente con coperchio
• Acqua 

La scelta delle verdure e degli ortaggi

Molti sono gli ortaggi che si prestano alla conservazione sott'olio, utile in tante occasioni. E ci sono ricette del tutto opportune anche in ottica antispreco come quella che utilizza la buccia della zucca o i gambi dei broccoli. 

Qualche esempio? Intanto le verdure necessarie per realizzare le ricette che seguono in questo articolo e che sono melanzane, olive, pomodori secchi, basilico, funghi.

Ma ce ne sono tante altre, ottime per gustose ricette sott'olio anche originali come la ricetta con i pomodori verdi:

• Cipolle
• Carciofi
• Peperoni
• Piselli
• Fave
• Zucca

Non solo. Il bello di questa preparazione è la possibilità di effettuare dei mix, utilizzando piccoli avanzi di verdure utilizzate per altre ricette o parti che sono state scarte da altre preparazioni, come ad esempio il gambo del broccolo che normalmente viene buttato via. Oppure quello del carciofo, una volta che lo si è ripulito dalla parte più fibrosa. E' anche possibile, ancora, integrare una conserva, ad esempio di peperoni, con qualche pezzetto di pomodoro secco avanzato. E' solo un esempio: gli abbinamenti possono essere i più svariati.  

Che olio usare per i sott’olio?

La caratteristica principale richiesta, quando si parla di conservazioni sott'olio, è la resistenza all'ossidazione. Importante anche la stabilità termica, che evita il deterioramento nel corso della pastorizzazione. Solo alcuni degli aspetti che portano a preferire l'olio extra vergine d'oliva agli altri oli. Grazie l’alto punto di fumo, questo ingrediente resiste meglio degli altri al deterioramento e al calore al quale è sottoposto nella fase della pastorizzazione. Tutti gli esperti della materia sono concordi nel suggerire, quando si prepara una verdura sott'olio, l'olio evo. 

I vasetti, come sterilizzarli, il sottovuoto e quali scegliere

Quali vasetti scegliere per la conservazione sott’olio? In linea di massima vanno tutti bene purché in vetro. La forma, più o meno alta, più o meno panciuta, conta poco. E’ quindi possibile utilizzare i barattoli che spesso si mettono da parte dopo averne terminato il contenuto: quello dello yogurt o della marmellata, della conserva, della nutella. Vanno tutti bene purché abbiano il tappo integro. Conta, piuttosto la loro capienza. Su questo piano, il consiglio quando si parla di sott’oli è contenersi nelle quantità per limitare il più possibile il tempo in cui il vasetto, una volta iniziato, rimane nel frigorifero prima di essere consumato integralmente. Meglio limitare al massimo la possibilità di sviluppo di muffe e batteri, soprattutto il botulino. 

Due aspetti importanti, sui quali va posta molta attenzione, sono: la sterilizzazione dei vasetti, che va effettuata prima di riempirli; il processo di sottovuoto o pastorizzazione cui sottoporli una volta riempiti con ciò che si è preparato. 

Ecco come procedere: 

• Immergere il barattoli in una pentola capiente, piena di acqua portata a ebollizione 
• Lasciare bollire a fuoco basso per una decina di minuti
• Spegnere e lasciar raffreddare quanto basta
• Recuperare i barattoli e farli asciugare
• Una volta riempiti, si procede con la pastorizzazione dei vasetti sott’olio che vengono riposizionati nella pentola capiente (nella quale si sarà posto un tovagliolo sul fondo in modo che i movimenti dei barattoli di vetro causati dal bollore dell’acqua siamo almeno in parte attutiti) ricoperti di acqua bollente
• Lasciar bollire per 15 minuti
• Lasciare leggermente raffreddare
• Estrarre

Come conservare sott’olio? Gli step di preparazione e 5 ricette

Non c'è bisogno di essere uno chef stellato per darsi alla conservazione sott'olio. E' infatti una preparazione molto molto semplice che richiese conoscenze basi. C'è solo da stare attenti al tema igienico e vanno conosciuti i "protocolli". Un qualsiasi cibo messo sott'olio, infatti, deve essere preparato con bollitura in acqua e aceto prima di essere collocato nei vasetti. Quindi va pastorizzato (per evitare il botulino, di cui abbiamo parlato) lasciando bollire in una pentola, ricoperto di acqua.

Riassumendo, ecco gli step fondamentali e da imparare a memoria da seguire se si vuole preparare un sott'olio, senza correre rischi: 

1. Lavare bene la verdura e gli attrezzi da cucina che si utilizzano
2. Sterilizzare i vasetti di vetro
3. Sbollentare l'ingrediente scelto in acqua e aceto
4. Pastorizzare il barattolo contenente il sott'olio una volta pronto
5.  Lasciare raffreddare il barattolo a testa in giù, una volta estratto dalla pentola nella quale è stata fatta la pastorizzazione

Basilico sott’olio fatto in casa

Una ricetta che è bene preparare d'estate, quando la qualità e l'aroma del basilico sono al massimo. Ci consentirà di disporre del suo aroma anche nei mesi più freddi. Il Basilico sott'olio è infatti utile in moltissime occasioni, a cominciare dalla preparazione di un sugo dell'ultimo momento da abbinare a una pasta, meglio se integrale, da consumare in solitudine e  perfetta anche se si hanno ospiti.

Le foglie - l'ideale sarebbe raccogliere il basilico dal proprio giardino o anche solo da un vasetto sul balcone - possono essere aggiunte, ad esempio, a un minestrone di riso alla genovese per renderlo "più genovese" (se non si dispone del pesto), utilizzate per guarnire e aromatizzare le tartine di un aperitivo o antipasto, arricchire un'insalata, e in molte altre occasioni anche solo in base ai gusti. 

Meglio confezionare vasetti da 200-250 gr per essere nelle condizioni di esaurire in poco tempo il basilico sott'olio contenuto. Una volta aperto, conservare in frigo.  Naturalmente va consumato sino all'ultima goccia di olio aromatizzato...

Ingredienti basilico sott’olio fatto in casa

• Basilico
• Sale
• Olio

Procedimento per preparare basilico sott’olio 

1. Inserire le foglie nel vasetto creando strati ordinati irrorando ogni strato con un filo d’olio e qualche tranello (pochi) di sale
2. Continuare così sino ad arrivare a un paio di cm dal bordo
3. Aggiungere, se serve, dell’olio in modo che le foglie siano ben coperte
4. Attendere qualche minuto prima di chiudere con il coperchio modo da lasciar uscire bolle d’aria, Se se ne sono create, rabboccando l’olio se il livello si è abbassato lasciando scoperte le foglie di basilico
5. Chiudere con il coperchio e mettete in forno caldo, a 130°C, per almeno 20-30 minuti, quindi sfornate, capovolgete e lasciate raffreddare a testa in giù

I pomodori secchi sott’olio fatti in casa

Buoni da consumare singolarmente o anche per guarnire uno stuzzichino, per arricchire un'insalata, per preparare un sugo, facendone un trito da aggiungere ad altri ingredienti (come i capperi o le olive), una crema da accompagnare a una pietanza. Il colore acceso, oltretutto aggiunge al piatto una componente estetica da non sottovalutare. 

Ingredienti pomodori secchi sott’olio fatti in casa

• 100 gr di pomodori essiccati
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• peperoncino 
• 200 ml acqua
• 200 ml di aceto bianco

Come conservare sott'olio i pomodori secchi

1. Fare rinvenire qualche minuto (3 o 4) i pomodori secci in acqua e aceto. Scolare
2. Stendere i pomodori su un canovaccio pulito. Tamponare con carta da cucina. Lasciar asciugare all'aria (ci vorranno un paio di ore)
3. Nel frattempo, pulire l'aglio, e farne fettine sottili
4. Trasferire i pomodorini secchi nei vasetti creando strati e aggiungendo ogni volta una fettina l'aglio. Rimanere a poco più di 2 cm da bordo accertandosi che il contenuto sia compatto (aiutandosi con un cucchiaino per pigiarlo)
5. Aggiungere, se serve, olio avendo cura di creare uno strato di 1 cm. Attendere una o due ore perchè il contenuto possa "assestarsi" lasciando uscire eventuali bolle d'aria, prima di chiudere.
6. Inserire il vasetto in una pentola dal fondo spesso piena d'acqua (sino a coprire il vasetto) e portare a ebollizione.
7. Raggiunto il bollore lasciare cuocere per circa 30 minuti, spegnere, estrarre i vasetti, lasciar raffreddare.
8. Conservare in un luogo fresco per almeno un mese prima di assaggiare

Olive sott’olio fatto in casa

Verdi o nere, pugliesi o greche, piccanti o nature, le olive non stancano mai. E sono anch'esse una risorsa per la cucina di tutti i giorni così come per le occasioni conviviali: gli aperitivi, le feste. Semplicissime da preparare in casa, le olive sott'olio offrono una soluzione in tante piccole occasioni. Non è necessario prepararne in grandi quantità. L'ottica anti spreco suggerisce di trattarle ogni volta che si ha una confezione aperta che rischia di rimanere dimenticata nella portiera del frigorifero.  

Ingredienti olive sott’olio fatti in casa

• 150 gr di olive snocciolate
• Per i risciacqui: q.b. di acqua q.b. di sale
• 2 dl di olio d'oliva (extravergine)
• 1-2 spicchi di aglio
• qualche foglia di alloro
• q.b. di origano
• q.b. di sale

Procedimento per preparare olive sott’olio

1. Riempire una ciotola di acqua e sale (un cucchiaio per litro di acqua)
2. Immergere le olive e lasciarle cambiando l’acqua due volte al giorno per una settimana
3. Trascorso questo tempo, verificare che le olive abbiano perso l’amaro (e che non siano salate!)
4. Se serve, prolungare i lavaggi per ancora qualche giorno, eventualmente non aggiungere sale
5. Scolare, asciugare con carta assorbente, stendere su un canovaccio pulito. Lasciar asciugare per il tempo necessario
6. Una volta asciutte, trasferire le olive nel vasetto di vetro
7. Aggiungere di tanto in tanto il peperoncino e l’origano (ed eventuali altri aromi a seconda dei gusti)
8. Coprire le olive con l’olio, lasciando riposare per almeno un’ora in modo da lasciar uscire bolle d’aria 
9. Anche in questo caso, se serve, rabboccare l’olio
10. Chiudere con il coperchio

Funghi sott’olio fatti in casa

Un vero e proprio classico. Ai cercatori di funghi non manca certo la materia prima per preparare qualche vasetto da tirare fuori con gli amici, aperitivo o cena. Gli altri si accontentano di utilizzare un piccolo avanzo, o dei funghi coltivati rimasti da una diversa ricetta, comunque soddisfatti di poter applicare la strategia anti spreco. Si preparano in poco tempo. 

Ingredienti funghi sott’olio fatti in casa

• 250 gr funghi (coltivati o altro tipo)
• 200 ml acqua
• 200 ml di aceto bianco
• 200 ml di olio d'oliva extravergine
• 2-3 spicchi di aglio
• peperoncino tritato, qb
• prezzemolo, qb 
• sale, qb

Procedimento per preparare funghi sott’olio

1. Pulire i funghi. Se sono piccoli, non è necessario tagliarli a fette di un cm circa. 
2. Cuocere per pochi minuti nell’acqua e aceto. I funghi devono rimanere croccanti
3. Scolare e fare asciugare
4. Trasferire in una boule nella quale sono stati mescolati due o tre cucchiai d’olio evo, peperoncino, aglio tritato, il prezzemolo
5. Versare il tutto nel vasetto aiutandosi con un cucchiaio per compattare il contenuto. 
6. Aggiungere l’olio che serve rimanendo sempre a due cm almeno dal bordo del vasetto
7. Chiudere con il tappo
8. Mettere il vasetto a bollire per 5-10 minuti, sommerso in una pentola d’acqua
9. Estrarre e far raffreddare a “testa in giu’”

Melanzane sott’olio fatti in casa

Anche questa una ricetta che è consigliabile eseguire in estate, essendo le melanzane un ortaggio tipico di quella stagione. Si preparano abbastanza in fretta e offrono un risultato più che soddisfacente: gustoso, adatto - un po' come tutti i sott'oli - ad essere consumati in tante occasioni.   

Ingredienti melanzane sott’olio fatti in casa

• 1 melanzana (ca 300 gr)
• peperoncino tritato
• 2 spicchi d’aglio
• 200 ml di olio evo
• 200 ml di aceto di vino bianco
• 600 ml di acqua
• Sale, qb
• Basilico, qb

Procedimento per preparare melanzane sott’olio

1. Lavare le melanzane, tagliarle a fette spesse un cm circa. Tagliare a  fette a listarelle di dimensioni regolari.
2. Collocare le listarelle in uno scolapasta cosparse con poco sale (un paio di pizzichi) per drenare almeno in parte l'acqua di vegetazione. Lasciare 15/20 minuti
3. Nel frattempo portate a ebollizione l'acqua e l'aceto. Inserire le melanzane e lasciare per 4 o 5 minuti. Le melanzane non devono stracuocere, ma rimanere croccanti
4. Scolare le melanzane e lasciare sgocciolare. Tamponare con carta assorbente cercando di eliminare tracce d'acqua
5. Preparare un battuto composto da aglio e peperoncino, versare in una boule, aggiungere due o tre cucchiai di olio d'oliva, mescolare, lasciate riposare per qualche minuto
6. Inserire le melanzane, mescolare, lasciare riposare per qualche altro minuto
7. Versare nel barattolo compattando con un cucchiaio. Aggiungere olio facendo in modo che uno strato di un cm circa copra le melanzane
8. Mettere il vasetto a bollire per 5-10 minuti, sommerso in una pentola d’acqua
9. Estrarre e far raffreddare a “testa in giu’”

Rischio Botulino, a cosa fare attenzione e come riconoscerlo?

Il rischio più serio da tenere in considerazione quando si prepara  un cibo conservato sott’olio è l’intossicazione da Clostridium Botulinum e la conseguente insorgenza del botulismo il cui esito può essere infausto. Può succedere quando la preparazione è mal preparata o mal conservata. Il che spesso, ma non sempre, si può evincere da una abbondante produzione di gas che risulta compresso nel contenitore della preparazione sott'olio, o anche da un forte odore di rancido, dato dalla produzione di acido butirrico

Quanto durano i sott'oli?

La confezione integra ha una durata di un anno e anche più se conservata in un luogo fresco, buio e asciutto. Una volta aperta, però, la conserva sott'olio deve essere consumata velocemente. Alcune fonti consigliano nell'arco di due settimane, altre di un mese. Per non sbagliare, consigliamo di prendere in considerazione il limite più restrittivo, facendo sempre attenzione che il contenuto sia coperto di olio e che è necessario aggiungerlo se così non fosse.   

Dove conservare i sott'oli una volta aperti?

La risposta è semplice. Quando si parla di conservare i sott'oli fatti in casa, il "luogo" sicuro è solamente il frigorifero. Una volta aperto e "alleggerito", il vasetto va riposto nel frigo dopo aver aggiunto l'olio mancante. La preparazione deve essere infatti ben ricoperta di olio per  evitare il contatto con l'ossigeno. E' in quel caso che si formano muffe e batteri.  

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