Come preparare deliziose ricette utilizzando l'okara di mandorle

Avete preparato latte di mandorle e siete rimaste con una bella quantità di okara di cui non sapete cosa fare? Niente paura: c'è sempre modo di salvare una risorsa preziosa come questa, soprattutto se si tratta dell'okara di mandorle, e ricavare qualcosa di veramente buono...

Oltre a essere ricco di proprietà nutritive, questo ingrediente, si presta alla preparazione di diverse pietanze. Con l'okara, le ricette per riutilizzarlo non si contano e, come scoprirete, ce ne sono per tutti i gusti sia dolci sia salate: dai biscotti ai craker, dal plumcake alle polpette. Privo di glutine è un ingrediente adatto a chi soffre di celiachia o anche sia solo intollerante al glutine. Non solo: visto l'ottimo contenuto proteico, l'okara di mandorle è perfetto per le preparazioni rivolte a chi segua una dieta vegetariana, ma soprattutto vegana data la particolare difficoltà delle persone che appartengono a questa seconda "categoria" ad acquisire proteine da alimenti come carne, formaggi e uova.  

Okara: cos'è, proprietà e benefici

Okara, che cos'è, esattamente? Un ingrediente speciale che pochi hanno mai sentito nominare e utilizzato in cucina. Per chi non lo conosca, spieghiamo come prima cosa che ci viene dalla cucina cinese e giapponese nelle quali la tradizione parla di okara di soia, ingrediente utilizzato nella produzione del latte e del tofu: in questo caso è la parte fibrosa e bianca che rimane come scarto dalla fase di trasformazione del fagiolo della soia. 

Tuttavia, il termine “okara” si utilizza anche per indicare il sotto-prodotto derivante dalla preparazione di latte vegetale (in alcuni casi anche olio) con ingredienti diversi dalla soia: mandorle, nocciole, noci, riso, farro e altro ancora. 

Si tratta insomma di una rimanenza che però merita di essere utilizzata e valorizzata come una vera e propria risorsa nella preparazione di altre ricette. 

Nel caso dell’okara di mandorle, la parte di “scarto” che rimane, come abbiamo visto, dalla preparazione della bevanda, conserva tutte le proprietà dell’ingrediente da cui deriva. Quali? Come prima cosa l’okara di mandorle è ricca di proteine. Non solo: è un’ottima fonte di fibra, di calcio, ferro e vitamina B2. 

Come conservare l'Okara

Come conservare l’okara di mandorle? Dipende da quello che se ne vuole fare e in quali tempi. Se si conta di utilizzarla in una ricetta a stretto giro, va riposta in un barattolo a chiusura ermetica e quindi può  essere riposta in frigorifero. Lì, potrà essere conservata per qualche giorno. 

Se l’uso che si intende fare di questo ingrediente non è previsto a breve, l’okara può essere versata in un sacchetto adatto al congelamento e messa nel freezer. 

In alternativa, l'okara di mandorle può essere essiccata. In questo caso si procede spargendola in modo uniforme su una leccarda ricoperta di carta da forno e tenerla e lasciandola per un paio d’ore a una temperatura di 100°C o 120°C ricordandosi di rimescolarla due o tre volte per essiccarla in modo uniforme.  Ciò fatto, si ripone in uno o più barattoli  (meglio se sterilizzati) che dovranno poi essere riposti in un luogo asciutto.

Ricette dolci con okara di mandorle

L'okara di mandorle vi sorprenderà per le sue qualità! Oltre alle proprietà nutrizionali che abbiamo già messo in evidenza, sottolineiamo come sia duttile e facile da gestire nelle preparazioni.

Nelle ricette dolci (ma anche in quelle salate, come vedremo), può essere utilizzato puro - se si dispone di una buona quantità - o anche abbinato a un'altra farina, sia questa di frumento o di riso o grano saraceno, se si vuole evitare il glutine, o anche di altri cereali, più o meno raffinata.

Di seguito, proponiamo tre ricette dolci con okara di mandorle - dai biscotti, al plumcake e la torta - semplici nella realizzazione e anche veloci.   

Biscotti con okara di mandorle

Se vi fa piace fare la colazione con cibo casalingo e avete già provato la ricetta dei biscotti con cereali avanzati, eccone una per preparare biscotti, ma utilizzando l’okara di mandorle. 

Ottimi inzuppati nel latte - di vaccino o vegetale a seconda delle abitudini e delle esigenze -  i biscotti con okara di mandorle sono comunque adatti anche per una merenda per bambini e ragazzini. E anche, perché no, per gli adulti. 

Il plus dell’okara di mandorle  -  un buon contenuto sia proteico sia in fibra -  infatti lo rende adatto anche a chi sia attento alla dieta e poco incline a mangiare dolci.   

Ingredienti

• 150 g di farina integrale
• 100 g di okara di mandorle
• 80 ml di latte
• 40 ml di olio di semi
• 90 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci 

Preparazione

1. Versare all’interno di una ciotola la farina 00 e aggiungere l’okara di mandorle, quindi il lievito vanigliato, lo zucchero di canna
2. Versate il latte, a temperatura ambiente, e l’olio di semi amalgamando bene l’impasto che deve risultare omogeneo
3. Si prosegue lavorando l’impasto con le mani sino a che non risulta compatto
4. Staccare, con un coltello una fetta che sarà prima appallottolata quindi appiattita e poi assottigliata con l’aiuto di un mattarello
5. Aiutandosi con una formina apposita o anche con una tazzina da caffè si ritagliano i biscotti che man mano sono da riporre in una teglia ricoperta di carta da forno o anche sulla leccarda, sempre ricoperta di carta da forno
6. Una volta che tutto il composto è stato trasformato in biscotti, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti. 

Plumcake con okara di mandorle

Un'altra preparazione adatta alla colazione e a una merenda o come accompagnamento a una tazza di te o un bicchiere di latte. Una ricetta che può essere cucinata nella versione più o meno dolce.

Le fette di questo particolare plumcake con okara di mandorle, si prestano infatti sia per essere spalmate di marmellata sia per essere abbinate a un formaggio dolce come una ricotta o a uno più saporito come, ad esempio, il caprino. L'abbinamento è ottimo, volendo, anche con del prosciutto. In questi casi, è preferibile la versione meno dolce, cioè priva di zucchero.

Mentre nell'altro caso, lo zucchero va inserito nella ricetta. In alternativa, sempre in ottica no waste, si può utilizzare del miele cristallizzato.   

Ingredienti

• 100 g di farina di grano tenero 
• 100 g di okara di mandorle
• 50 ml di latte
• 40 ml di olio di semi
• 70 g di zucchero di canna o tre o quattro cucchiai di miele cristallizzato (facoltativo)
• 100 gr di yogurt greco intero
• 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci 
• 20 grammi di uvetta o, in alternativa, 6 o 7 prugne secche denocciolate tagliate a pezzi

Preparazione

1. Si comincia sbattendo le uova con lo zucchero facendo in modo che il composto risulti vaporoso
2. In una boule a parte mescolare il latte e l'olio. Se si usa il miele, basterà mescolare bene affinchè questo ultimo sia ben sciolto nell'uovo
3. Unire al composto di uova e zucchero parte della farina - alla quale si sarà precedentemente incorporato il lievito vanigliato - e irrorare con parte del liquido a disposizione (latte e olio insieme), mescolando bene il tutto per amalgamare il più possibile
4. Procedere aggiungendo man mano un po' dell'uno (farina) e un po' dell'altro (liquido) cercando di ottenere un composto compatto e fluido, senza grumi
5. Aggiungere lo yogurt, quindi l'uvetta. Amalgamare 
6. Versare in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno e mettere in forno preriscaldato a 180° C, per una mezz'ora circa. 

Il plumcake con okara di mandorle si conserva a temperatura ambiente in un contenitore con chiusura ermetica per 3 o 4 giorni. In frigo qualche giorno di più.

Torta con okara di mandorle e cioccolato

Un'altra proposta per valorizzare l'okara di mandorle: ecco la ricetta di un dolce buono e allo stesso tempo salutare, grazie alla presenza di un ingrediente ad alto contenuto proteico e di fibra ma anche del cioccolato. Grazie al contenuto in cacao, quest'ultimo rappresenta infatti un potente antidoto contro l'invecchiamento delle cellule.  E se in casa c'è del cioccolato avanzato, la ricetta sarà doppiamente anti-spreco. 

La torta con okara di mandorle è cioccolato è un dolce perfetto per la colazione di grandi e piccoli - inzuppato nel latte o accompagnato a una marmellata fatta in casa. Ma è adatto anche anche per un dopocena. In quel caso, la torta potrà essere valorizzata e resa più adatta all'occasione se accompagnata da una delicata crema alla mandorla.

Ingredienti

• 125 gr di farina di frumento
• 125 gr di okara di mandorle 
• 50 gr di cacao amaro in polvere 
• 100 gr di burro
• 1 dl di olio di girasole 
• 4 uova
• 150 gr di zucchero di canna
• 1 bustina di cremor tartaro
• Una manciata abbondante di nocciole ridotte a granella

Preparazione

1. Montare le uova intere con lo zucchero
2. Unire il cacao al burro sciolto (quanto basta, a bagno maria)
3. Unire il cremor tartaro alle due farine mischiate
4. Versare il burro e il cacao nel composto di uova e zucchero, amalgamare molto bene
5. Unire al composto ottenuto le farine, servendosi di un colino per non avere grumi. Mescolare sino a ottenere un composto fluido
6. Come ultima cosa inserire, mescolando, le nocciole tritate

Okara di mandorle: le ricette salate

Abbiamo detto che l'okara di mandorle ha una sua duttilità che ne permette l'utilizzo in tante ricette dolci, ma anche salate, permettendo così di soddisfare anche i palati che preferiscono i gusti sapidi.

Anche in questo caso le possibilità di cimentarsi in una ricetta gustosa sono numerose, essendo l'okara di mandorle adatta a sostituire o a essere mescolata con la farina prodotta con il frumento o con altri cereali. Ne forniamo due che sono semplici e veloci nella realizzazione, piacevoli nel sapore, adatte ad essere gustate in più occasioni. 

Cracker con okara di mandorle

Adatti per un aperitivo, i cracker con okara di mandorle sono indicati come succedaneo del pane per chi abbia un'intolleranza al glutine. Sono ottimi a colazione, con burro e marmellata oppure crema di nocciole o di sesamo. Ma anche a merenda, accompagnati da un formaggio o un salume, solo per fare qualche esempio. E sono perfetti abbinati all'hummus di ceci. In ogni caso, offrono una buona soluzione come "spezza fame" grazie anche al contenuto proteico dovuto alla mandorla. Durante il pasto possono sostituire il pane. 

Naturalmente, per avere la versione priva glutine, l'okara di mandorle, in questa ricetta, non dovrà essere mescolato a farina di frumento o altri cereali che lo contengono. Bene, invece - sempre a titolo indicativo - con farina di riso o di grano saraceno.  

Ingredienti

• 200 g di okara di mandorle
• oppure
• 100 gr di okara di mandorle + 50 g di farina di riso
• semi di sesamo, oppure lino o papavero o zucca o un mix di questi
• in alternativa un cucchiaio di erbe (origano o timo o ancora rosmarino tritato, ad esempio) o anche di spezie (paprika o curry o curcuma o altro a seconda dei gusti) 
• 1 dl di olio evo o, in alternativa, di semi di girasole

Preparazione

In una ciotola, impastare l'okara di mandorle ed eventualmente la farina che si sceglie di aggiungere. Aggiungere un pizzico di sale e una manciata dei semi scelti (o una cucchiaiata abbondante di erbe o di spezie). Amalgamare quindi l’impasto con le mani farne una sfera e quindi posizionarlo su una superficie liscia (eventualmente ricoperta con un foglio di carta da forno sufficientemente ampio) cosparsa con un po’ di farina (attenzione, se si vuole evitare il glutine deve essere una delle farine citate). Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta sino a farne una sfoglia non più spessa di qualche mm (3 o 4). Aiutandosi con un’apposita rotella o un coltello, ritagliare losanghe sino a esaurire la sfoglia. Spennellare infine d'olio e infornare a 200° per 15 minuti.

I cracker di okara di mandorla possono essere consumati una volta che si sono raffreddati, ma anche tiepidi. L'ideale per la conservazione è utilizzare una scatola di latta come quelle che si usano per i biscotti e che li mantiene al riparo dall'umido per mantenere la croccantezza.   

Polpette di okara di mandorle e foglie di zucca

Ecco una ricetta per cucinare l'okara di mandorle con una delle possibili ricette salate. Sono polpette in una versione light che si preparano con un procedimento semplice e veloce. Un piatto che permette tra l’altro di utilizzare le foglie della zucca: normalmente finiscono nel cestino degli scarti organici… 

Il risultato è un piatto squisito e digeribile, adatto anche a chi segue una dieta vegana. Possono realizzate in mille versioni, “aromatizzandole” ogni volta con una spezia diversa. Come la noce moscata o la paprica, il curry dolce o anche piccante, il cumino e altro ancora. 

Le polpette di Okara e foglie di zucca sono indicate anche per bambini che non amano verdura e che facilmente, si ammorbidiscono al suono del termine “polpetta”. Sono molto adatte ad accompagnare un aperitivo, se non si vuole pasticciare troppo, e anche per un antipasto, insieme ad altre portate.  

Ingredienti:

• 100 gr di okara
• 100 gr di polpa di zucca
• foglie di zucca qb
• due o tre cucchiai di pane grattuggiato, meglio se integrale
• sale ed eventualmente spezie
• olio qb

Procedimento

Cuocere la zucca lessandola in acqua o al vapore, nel forno o microonde e una volta cotta schiacciatela ben bene con una forchetta. Fare la zucca a cubetti, le foglie a strisce e fare appassire il tutto in una padella antiaderente con un poco di acqua (eventualmente un goccio di olio evo), facendo attenzione che ne rimanga sempre un minimo sul fondo per non fare bruciare tutto. Una volta cotta, schiacciare la zucca con una forchetta. Probabilmente le foglie avranno bisogno di qualche minuto in più per diventare morbide. Quando sono pronte, vanno sminuzzate e quindi, versate in una boule dove saranno mescolate alla zucca aggiungendo subito dopo l’okara, il pane grattuggiato, il sale ed eventualmente le spezie. Impastare con le mani o un cucchiaio per ottenere un composto omogeneo. Fate delle palline e disporle su una teglia o anche sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno. Passare un filo d’olio sulla superficie delle polpette e infornare a 200° per 20 minuti rigirandole a metà cottura. 

Se avanzano, le polpette di Okara e foglie di zucca vanno conservate in frigo e consumate nell'arco di un paio di giorni al massimo. 

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