Il limone non è solo un bellissimo frutto, giallo come il sole. E’ un ingrediente estremamente salutare e anche un vero passepartout in cucina. A parte i semi, è interamente commestibile. Il suo succo ricco di vitamina C è impiegato in un’infinità di ricette. Ma la scorza del limone non è da meno. Come usare le bucce di questo agrume? C’è solo l’imbarazzo della scelta, sopratutto in chiave dolce: marmellata di limoni preparata utilizzando la buccia, confettura al limone, bucce di limone candite. Ma anche, per chi preferisce il salato, limoni sotto sale o limoni confit. Con la buccia si può anche preparare un meraviglioso olio d’oliva (evo) aromatizzato per dare un sapore diverso alle pietanze.
Marmellata di limoni con buccia
E’ perfetta consumata a colazione, ottima in tutte le altre occasioni... Come si prepara la marmellata di limoni con buccia? Il procedimento è semplice e veloce. L’ideale è prepararla con limoni biologici o comunque non trattati.
Ingredienti
. un kg di limoni
. 600 gr di zucchero
Preparazione
Lavare molto bene i limoni, utilizzando uno spazzola, se serve, del bicarbonato. Si tagliano nel senso della lunghezza e si mettono, insieme allo zucchero, in una ciotola cercando di far si che siano ben mescolati. Coprire con pellicola e lasciar macerare sino a 24 ore nel frigorifero. Versare il tutto in una pentola e lasciar cuocere per venti minuti. Si dovrà ottenere un composto. Se è denso la marmellata è pronta. Versare immediatamente in vasetti pulitissimi (sterilizzati) che, una volta chiusi, devono essere capovolti perchè il contenuto resti sotto vuoto.
Consigli
Lo zucchero grezzo è assolutamente consigliato anche perché ha una ricchezza aromatica che quello bianco non ha. Arricchisce di gusto la marmellata al limone. La marmellata si presta anche per la preparazione di torte, ad esempio la crostata.
Scorzette di limone candite
Sono buone e sfiziose. Una tira l'altra. Consumate da sole, le bucce di limone candite favoriscono la digestione. Possono essere utilizzate per aromatizzare molte ricette, dalle torte alla carne, per guarnire i piatti. Anche in questo caso il consiglio è quello di usare bucce di limoni biologici o non trattati - quelli di Amalfi sono anche meglio - e di sottoporli a una energica spazzolatura nella fase del lavaggio che precede la preparazione.
Ingredienti
. Due kg di limoni
. Zucchero (meglio se grezzo), qb
. 250 ml di acqua
Preparazione
Lavare i limoni, quindi sbucciarli cercando di non asportare la parte bianca che è amara. Tagliare la buccia a strisce larghe circa un cm e collocare quanto ottenuto a mollo in acqua fredda per due o tre ore. Scolare sciacquare e ripetere l’operazione almeno un paio di altre volte (accorgimento che serve per smussare il gusto pungente del limone). Portare quindi le scorzette di limone a ebollizione - e lasciare per cinque minuti - in un pentolino con i 250 ml di acqua. Scolare e ripetere l’operazione con altra acqua, anche in questo caso per altre tre volte. Nell’ultimo “giro”, lasciare bollire a fuoco basso per 30 minuti.
Scolare e asciugare stendendo su un canovaccio e tamponando. Pesare le bucce e preparare l’equivalente peso di zucchero e metà peso di acqua. Far sciogliere acqua e zucchero sul fuoco e aggiungere le bucce di limone lasciando cuocere a fuoco basso sino a che l’acqua non si sarà asciugata. Mescolare facendo attenzione che le bucce non si attacchino alle pareti della pentola sino a quando non avranno cambiato colore. Devono risultare ambrate.
Versare il tutto su un piatto ricoperto di carta da forno, distanziare le scorze (che saranno bollenti, quindi: attenzione!) le une dalle altre e lasciar raffreddare.
Consigli
Come utilizzare le scorrette di limone candite? Dipende dai gusti. Gli amanti dei dolci potranno, ad esempio, inserirle nella preparazione delle torte più svariate o affogarle nel cioccolato. Chi ama il salato può impiegarle nei piatti di carne di manzo o pollame, abbinate ai formaggi saporiti. Oppure anche solo come guarnizione.
Bucce di limoni sotto sale
La preparazione delle Bucce di limone sotto sale fa ricorso alla fermentazione lattica, una macerazione ottenuta con il sale, molto utilizzata con alcune verdure, primo fra tutti il cavolo cappuccio, bianco o rosso, apprezzato soprattutto in Alto Adige (i cosiddetti insalatini). E’ un procedimento assolutamente sicuro. L’acido lattico, infatti, abbassa il Ph del contenuto del barattolo creando un ambiente nel quale i batteri non riescono a proliferare. La ricetta è estremamente semplice nella sua realizzazione. Ecco quindi come preparare i limoni sotto sale, detti anche limoni confit.
Ingredienti
. Limoni, bio o non trattati con buccia spessa, qb
. Sale grosso non trattato, qb
Preparazione
Lavare i limoni molto bene (come già indicato nei paragrafi precedenti) quindi, dopo averli spuntati, inciderli in due sensi che risultino perpendicolari tra loro, senza arrivare alla base. Le quattro parti del limone devono rimanere attaccate tra loro alla base. Tenendo il limone così inciso in una mano, lo si apre e lo si “riempie” con un cucchiaio di sale. Quindi lo si ripone in un barattolo pulitissimo o anche sterilizzato. Si procede nello stesso modo con altri limoni che, ben pressati, dovranno riempire il barattolo, e riempiendo eventuali vuoti con altro sale.
Chiudere il barattolo e riporlo nel frigorifero per tre o quattro giorni. Quindi si controlla: i limoni dovrebbero aver rilasciato il loro succo e in parte sciolto il sale. In ogni modo devono essere ricoperti di sale. Così non fosse, se ne aggiunge altro. Ciò fatto, riporre il barattolo nel frigo dove lo si lascia per un mese, trascorso il quale si ha il “prodotto finito”. Le parti di limone possono essere estratte dal barattolo con una forchetta, sciacquate, ripulite dalla polpa e spezzettate o anche grattugiati.
Consigli
Così preparato, il limone sotto sale dura qualche mese. Tuttavia, data la sua versatilità, è facile che al preparato sia dato fondo nell'arco di poche settimane. Le scorzette di limone sotto sale hanno infatti numerosi impieghi e possono essere aggiunte a quasi tutte le ricette, sia di carne sia con verdure. Ottimo, ad esempio, con il cous cous marocchino. Il limone confit, infine, può anche essere aromatizzato con erbe o spezie o con il peperoncino ed essere frullato per ottenere una crema.
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