Le foglie di zucca sono in cucina una risorsa creativa inaspettata. Lo sono per i cuochi, abituati a cucinare la zucca in molte ricette dolci e salate, ma lo sono anche per gli ortolani, avvezzi a seminare e raccogliere zucche di ogni forma e colore e a gettare poi le foglie in compostiera.
Trasformare dunque le foglie e le cime o i talli di zucca (sono chiamati così i getti finali e laterali delle piante di zucca) in piatti appetitosi è una sfida originale che dona alla cucina autunnale un ingrediente sano, poco costoso e di facile reperibilità negli orti di fine estate.
Pasta con le cime di zucca: un piatto unico
La pasta con le cime di zucca è così facile e veloce da poter sembrare banale, ma il risultato è tutt’altro: basterà usare ingredienti di qualità per ottenere un piatto unico dal sapore inaspettato.
Ingredienti per 4 persone
700 g di Cime di zucca o tenerumi
320 g di pasta
2 spicchi di aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
Pangrattato q.b.
Peperoncino q.b.
Olio EVO e sale q.b.
Preparazione
Mettiamo l’acqua per la pasta a bollire e nel frattempo puliamo e laviamo le cime di zucca e le foglie più piccole e tenere che abbiamo raccolto o acquistato.
Mettiamo l’aglio schiacciato in una teglia con dell’olio extra vergine di oliva e un pezzetto di peperoncino. Appena l’olio avrà preso colore aggiungiamo i filetti di acciuga e facciamoli sciogliere muovendoli leggermente nell’olio con un cucchiaio di legno.
Aggiungiamo le foglie e le cime di zucca lavate e lasciamole appassire, facciamole ammorbidire e portiamole a cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda e un pizzico di sale, ma solo un pizzico perché le acciughe sono già molto salate.
Facciamo cuocere la pasta e una volta scolata velocemente uniamola alle cime di zucca nella teglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Facciamo saltare per un minuto in modo che la pasta diventi leggermente cremosa. Togliere dal fuoco e servire nei piatti aggiungendo al posto del formaggio del pane grattato grossolanamente, per dare un poco di croccantezza alla preparazione.
Consigli
Se invece del pangrattato volessimo usare un formaggio saporito come del pecorino o del capra stagionato il risultato sarà ugualmente buono, forse un po’ più sapido e forte, ma sicuramente di gran carattere. Lo stesso discorso vale se useremo paste ottenute da farine non troppo lavorate e biologiche.
Foglie di zucca con patate e pelati: una portata casereccia
Se alle solite patate aggiungeremo delle foglie o delle cime di zucca otterremo un piatto dal sapore un poco più pungente, che potrebbe stupire per il suo gusto inedito. Potremo servire questa portata come contorno o se più abbondante come secondo piatto soprattutto se siamo abituati a mangiare vegetariano.
Ingredienti
800 gr di foglie di zucca cime o talli
600 gr di patate
500 gr di polpa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 piccola cipolla
Olio EVO e sale q.b.
Preparazione
Puliamo e laviamo le foglie e le cime di zucca e tagliuzziamole con le forbici. Peliamo e laviamo le patate e affettiamole a dadi. Tritiamo l’aglio e la cipolla in modo grossolano.
Mettiamo il trito di aglio e cipolla in una teglia con dell’olio extra vergine di oliva e lasciamo appassire dolcemente. Aggiungiamo la passata di pomodoro e giriamo qualche minuto in modo che si formi un sughetto. A questo punto aggiungiamo anche le patate e una volta che si saranno bene amalgamate al sugo di pomodoro aggiungiamo anche le foglie di zucca tagliuzzate.
Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e saliamo a nostro gradimento. A questo punto aggiungiamo una tazza di acqua calda, abbassiamo il fuoco e portiamo a cottura gli ingredienti, considerando che le patate saranno quelle che necessitano di un tempo di cottura più lungo.
Dopo circa 20 minuti controlliamo la cottura delle patate, se non fossero ancora cotte, aggiungiamo ancora acqua calda e lasciamo cuocere ancora un po’.
Una volta che le patate risulteranno morbide, lasciamo ritirare l’acqua di troppo e togliamo dal fuoco. La preparazione dovrebbe essere morbida, né troppo acquosa né troppo asciutta. A questo punto sarà pronta per essere portata in tavola.
Consigli
Se vogliamo dare alla nostra ricetta un po’ di grinta in più aggiungiamo un pizzico di peperoncino e, volendo dare un poco di freschezza e morbidezza, un filo di olio extravergine di oliva a crudo, ma solo una volta che la pietanza sarà nel piatto.
Foglie di zucca ripiene: un'idea creativa
Questa ricetta è creativa aldilà di ogni aspettativa, perché potremo mettere dentro alle foglie di zucca qualsiasi cosa avremo a disposizione. E’ una vera ricetta di riciclo, perché offre la possibilità di guardare cosa è rimasto nel frigo o nella dispensa per creare il ripieno di cui abbiamo bisogno per riempire le foglie di zucca che abbiamo raccolto nell’orto. Se seguiremo delle piccole regole di media difficoltà porteremo a tavola un piatto di grande effetto.
Ingredienti
12 foglie di zucca di medie dimensioni, quelle troppo grandi sono troppo coriacee e le piccole non sono adatte per creare degli involtini
Per il ripieno
Un mazzo di foglie di cavolo nero o verza
5 fette di pane raffermo
Due fette di pancetta tritata fine
2 uova
Una manciata di formaggio grattugiato
Olio EVO sale e pepe q.b.
Spago da cucina per formare gli involtini
Preparazione
Puliamo le foglie di zucca e scottiamole nell’acqua a bollore salata. Facciamo attenzione perché devono solo leggermente ammorbidirsi e non disfarsi nell’acqua! Tiriamole fuori dall’acqua e allarghiamole su di un canovaccio o su della carta da cucina, i modo che asciughino restando aperte e senza rompersi.
A questo punto potremo dedicarci alla preparazione del ripieno. Dovremo sbollentare anche le foglie del cavolo, ma questa volta più a lungo, ovvero fino a quando non saranno tenere ma non sfatte. Tiriamole fuori dalla pentola e tritiamole.
Mettiamo il pane raffermo in ammollo nell’acqua e nel latte. Una volta morbido lo strizziamo e lo aggiungiamo alle foglie di cavolo tritate. Uniamo anche la pancetta, le uova, il formaggio. Aggiustiamo di sale e di pepe e amalgamiamo pene il nostro impasto.
A questo punto formiamo con l’impasto di cavolo delle piccole polpette e mettiamole al centro delle foglie di zucca. Ogni foglia di zucca avrà al centro una polpetta. Con delicatezza chiuderemo la foglia intorno alla polpetta fino ad avvolgerla tutta. Ora potremo chiudere ogni foglia con dello spago da cucina in modo da formare dei piccoli involtini.
Mettiamo dell’olio evo in una teglia e scaldiamolo. Aggiungiamo gli involtini di foglie di zucca e facciamoli rosolare. Giriamoli delicatamente e aggiungiamo del vino bianco, facendolo sfumare. Aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua copriamo la teglia e lasciamo cuocere per una decina di minuti facendo attenzione che gli involtini non si attacchino al fondo.
Controlliamo la cottura e alla fine facciamo in modo di avere a disposizione un poco di fondo di cottura per ‘nappare’ gli involtini una volta serviti nei piatti.
Consigli
I consigli sono infiniti come le varianti possibili. Potremo aggiungere al condimento del pomodoro e presentare i nostri involtini in umido. Oppure potremo mettere nel ripieno della bietola invece che del cavolo, del formaggio pecorino, del parmigiano, del capra. Oppure potremo mettere della carne macinata al posto del pane. Insomma è veramente una ricetta che si presta ad essere declinata a proprio piacimento, secondo le nostre e esigenze e secondo la nostra immaginazione e creatività.
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