Sono moltissime le erbe spontanee e selvatiche che abbiamo gratuitamente nei campi ma che non consumiamo per mancanza di conoscenza. Le erbe e i fiori spontanei che normalmente la natura ci regala spontaneamente sono una vera risorsa anti-spreco.
Combattere lo spreco alimentare significa sapere usare tutti beni che abbiamo a disposizione, anche quelli che non conosciamo. Quindi è vero che occorre sapere quali tra gli scarti, che normalmente buttiamo, possiamo recuperare e impiegare, ma anche quali sono le risorse che abbiamo sotto il naso e che non vediamo.
E non dobbiamo per forza abitare in campagna per praticare la raccolta delle erbe selvatiche, talvolta basta una gita fuori città nel fine settimana per tornare a casa con cesti carichi di erbe di campo, frutti selvatici e radici assolutamente commestibili, da mangiare crudi o da sottoporre a cottura.
Perché mangiare le erbe selvatiche
Non occorre per forza essere degli esperti di erbe, per potere raccogliere un fiore di acacia o un finocchietto selvatico. Impariamo pian piano a riconoscere un’erba, poi due, poi tre, poi quattro, fino a diventare se lo vogliamo, dei veri esperti. Basterà iniziare magari con la borragine, l’ortica o i topinambur facilmente riconoscibili per il loro aspetto e per i loro fiori, per arricchire la nostra tavola di sapori inediti, gratuiti e soprattutto sani e nutrienti.
Oltre che a costo zero e genuine le erbe selvatiche commestibili sono una grandissima risorsa nutrizionale, medicinale e culturale: sono molto più ricche di vitamine e minerali delle verdure coltivate, sono custodi di saperi e sapori millenari che appartengono alle nostre tradizioni culinarie.
Le erbe selvatiche in cucina
Il passo successivo alla raccolta e alla pulizia delle erbe spontanee è consumarle freschissime, crude, marinate o cotte, a seconda della parte e della tipologia di erbe trovate. Questo consente di godere della pienezza dei sapori e delle proprietà nutrizionali di questi alimenti straordinari.
Ci sono erbe spontanee che possono essere mangiate sia crude in insalata che cotte e poi saltate in padella oppure cucinate nella preparazione di ravioli, torte, risotti e perfino dolci. Le erbe spontanee vengono impiegate sempre di più anche da chef rinomati e in rete si possono trovare moltissime ricette per ogni erba selvatica che raccoglieremo.
Una cosa è certa se le consumiamo crude possiamo assimilare tutte le sostanze utili per la salute che altrimenti si disperderebbero con il calore, ma allo stesso tempo la cottura ci permette di gustare anche le erbe di difficile masticazione e più difficoltose da digerire. Un consiglio che vale per tutte le erbe è quello di non metterle direttamente in acqua fredda e aspettare che l’acqua arrivi a bollore, ma gettarle direttamente nell’acqua calda per ridurre i tempi di cottura e trattenere maggiormente le sostanze nutritive.
Nel caso ne avessimo raccolte troppe (perché non essendo coltivate spesso la loro raccolta si concentra in un periodo di tempo breve) possiamo imparare a conservarle essiccandole, congelandole, o mettendolo sotto sale o sott’olio.
Essiccazione
L’essiccazione consiste nel pulire bene le erbe dai residui di terra e di polvere e poi riporle in ambienti freschi, asciutti e ventilati, magari coperte con del tessuto traspirante, tipo quello delle zanzariere, girandole spesso per evitare che si formino muffe. Una volta asciutte e ben secche potremo conservarle in sacchetti di carta o metterle sott’olio.
Congelazione
Per le erbe crude - Dopo avere lavato con cura le erbe e averle asciugate con un canovaccio pulito, separiamo i rametti dallo stelo principale mettiamoli in un contenitore o in un sacchetto da riporre nel freezer.
Per le erbe cotte - Laviamo bene le erbe, le foglie, i rizomi o le radici, lessiamoli pochi minuti in acqua bollente salata, scoliamo, lasciamo raffreddare e poniamo le erbe nel congelatore all’interno di appositi contenitori. Non lasciamole nel congelatore per più di 6 mesi.
Sott’olio o sotto sale
La conservazione sott’olio garantisce una buona durata delle erbe per alcuni mesi con il vantaggio di aromatizzare l’olio. Per ridurre la probabilità di fermentazione e ridurre il rischio che si sviluppino microorganismi anche patogeni è consigliabile prima essiccare le erbe e poi metterle sott’olio oppure metterle sott’olio una volta cotte.
In quest’ultimo caso conviene fare bollire le erbe selvatiche in una pentola con due litri di acqua 1/2 litro di vino bianco, 1/2 litro di aceto bianco e del sale grosso. In questo modo le erbe non perderanno le qualità organolettiche e saranno più saporite e sicure grazie all’acidità conferita dall’aceto e dal vino. Una volta cotte, andranno scolate e asciugate e fatte raffreddare. Solo a questo punto potranno essere risposte in vasetti do vetro sterilizzati riempiti di olio.
Il sale grosso è un ottimo conservante per erbe facile e semplice da usare. Basterà lavare e sminuzzare le erbe con un coltello e unirle al sale grosso (in una proporzione d 2/3 di sale e 1/3 di erbe selvatiche). Amalgamiamo il tutto e riponiamo in barattoli ermetici da conservare in luogo fresco e asciutto. Le erbe sotto sale sono una buona base per i soffritti.
Consiglio
Se oltre le erbe ci piacciono cucinare anche i fiori leggiamo questo articolo su come impiegare i fiori di glicine, di acacia e di sambuco in cucina.
